ОТКРЫТОЕ БРОЖЕНИЕ КРАСНОГО СУСЛА 
Открытое брожение осуществляется обыкновенно в деревянных 
чанах усеченно-конической формы, реже — цилиндрической, различ- 
ной емкости не только в зависимости от количества поступаюпщго 
винограда, но так?ке и в соответствии с влиянием массы на повы- 
шение температуры бродящего сусла. В одинаковой степени, как 
видно из вышеизложенного, пригодны для брожения также це- 
ментные и главным образом железобетонные чаны или буты, если 
в них температура бродящего сусла может быть регулируема 
искусственным охлаждением или нагреванием. 
Чем больше емкость бродильной посуды, ‘ тем скорее оканчи- 
вается в неіі брожение и тем при более высокой температуре оно 
протекает. Последний фактор диктует необходимость применения 
крупных чанов в более холодных районах и меньшего размера — 
в более теплых. 
Опыт, проведенный нами над суслом из одного и того же сорта 
винограда, размещавшемся по времени поступления одинаковыми 
порциями в чаны емкостью в 62 и 100 гл в одной и той же винодельне, 
дал следующие результаты. 
Время начяяа бурпого 
Максвма.іъааа 
брожения 
температура 
В серии чанов емкостью в 62 гл 
Через 48 ч. 
27,5“ 
» » > > » 100 » 
V 
СО 
86,0“ 
Наблюдается также зависимость развития брожения от величины 
поверхности стенок, дна чана и открытой верхней его части. Чем 
эта- величина больше по отношению к объему, тем больше излучение 
тепла и тем менее повышается температура брожения. Начало яв- 
ного брожения наступает значительно раньше при своевременном 
применении чистых культур дрож?кей; если они вводятся еще в 
виноград и машины, то обыкновенно оно наступает уже через 
6 — 8 часов, а следовательно и скорее заканчивается. 
Чан наполняется раздавленным виноградом непременно в один 
день, с оставлением свободного пространства над жидкостью при- 
мерно на 40 — 50 см от верхнего края (во избежание переливания 
ее в процессе брожения). До наступления брожения открытые чаны 
полезно закрывать деревянной крышкой или брезентом и окуривать 
серой пространство между крышкой п суслом, чтобы устранить раз- 
витие уксусных бактерий. Хорошие результаты дает окуривание 
всего сусла небольшими дозами сернистой кислоты (8 — 10 г на 
1 гл) до начала брожения, а также во время бурного его течения. 
Это не отражается на окраске вина и на деятельности дрожжей, 
особенно если ог^и приучены к сернистому газу. 
раствор вещества, -служившие длй обмазки стенок, что помимо помутнения 
■ жидкости и введения в нее ненужных солей приведет к повторной обрабоукѳ 
стенок. 
* Объем чанов вычисляется по формуле : 
V = — -1- г* * Нг), в которой- 
Н — высота, К — радиус нижнего дна и г — радиус верхней окружности. 
168 
