в открытом чане еще до начала брожения более легкая кожура 
начинает всплывать наверх. Далее брожение начинает проявляться 
выделением углекислоты, повышением температуры и окрашиванием 
жидкости. Нормально это наступает при начальной температуре 
сусла_вЛ5? уже на_второй день. Выделяющаяся углекислота своим 
давлением поднимает кверху мязгу, которая образует в скором 
времени компактную всплывшую массу твердых ее частиц, пли 
так наэ. шапку. Это — наиболее уязвимое место для размножения 
аэробных микроорганизмов, так как в шапке наблюдается к тому 
же с самого начала большое повышение температуры, иногда сразу 
до 4 0°. Поэтому, как только появятся признаки начала брожения, 
надо немедленно погрузить шапку в сусло. Ногружение шапки кроме 
того способствует извлечению из кожицы красящих, а также аро- 
матических и дубильных веществ. Погружение шапки и размеши- 
вание сусла в открытых чанах производится деревянными мешал- 
ками (кольями с утолщеншлм наконечником, имеющим несколько 
деревішных плоских развилок). Размешивание производят 5 • — 
б раз в сутки и прекращают, когда брожение затихает и шапка не 
поднимается. 
Аттестатом каждого брожения является график температуры. Она 
измеряется или специальными термометрами на длинной палке, по- 
гружаемыми до середины жидкости, или для этого берут пробу из 
кранов, которыми снабжаются бродильные чаны на разной высоте. ^ 
Кривые, получающиеся от соедітения линий точек показаний тер- 
мометра 3 раза в сутки в определенные часы, иллюстрируют ход 
брожения п дают показания для охлаждения или нагревания сусла. 
В хорошо организованной винодельне графическое изображение 
температур брожения надо помещать как этикет на каждом чане 
и бочке. Это — документ, который в дальнейшем должен служить 
объяснением особенностей в качестве вин, полученных из одной 
и той же местности, из одного и того же винограда за одинаковый 
период времени. 
В брожении всякого вина различаются три главных стадии : 1) вне- 
шне ничем не выражающаяся, но сопровождающаяся размножением 
дрожжей; 2) стадия бурного проявления брожения с мощным выде- 
лением углеішслоты и поднятием температуры и 3) затихание бро- 
жения, характеризующееся понижением температуры, уменьше- 
нием выделения углекислоты и почти полным преобразованием 
сахара в спирт. Длительность указанных трех стадий, зачастуіп 
незаметно переходящих одна в другую, различна для сусел раз- 
ного сортового происхождения. Общим правилом нужно считать, 
что чем выше поднимается теьтература в бродящем сусле, тем ско- 
рее брожение заканчивается (конечно при условии, что темпера- 
тура не повышается выше оптимальной нормы — от 32 до 35® ; 
иначе же может последовать даже приостановка брожения). 
Легкие вина (в 10 — 11°) выбраживают часто в 4 — 5 дней, более 
крепкие (в 12 — 13°) — в 7 — 8 дней, если все условия для бро- 
жения были благоприятны. 
^ Нужно всегда иметь в виду разницу температур в верхних, средних и ниж- 
них слоях бродящей жидкости. Иногда она равняется 3 — 4*. 
169 
