в то время, когда переработка винограда была еще слабо воору- 
жена технически, погружение шапки и вымешивание чанов про- 
изводилось ручным способом. Этот метод применяется и до сих пор 
кое-где заграницей (Бургзгндия), несмотря на ежегодные человече- 
ские жертвы от отравления углекислым газом. Теперь же в цемент- 
ных больших цистернах размешивание ведется лопастными мешал- 
ками, приводимыми в действие электричеством. 
Перемешивание чанов и погружение шапки производится также с 
целью обеспечить приток кислорода воздуха, оживляющего деятель- 
ность дрожжей, угнетаемых сгущенной атмосферой углекислоты. 
За стадией бурного брожения, наступающей нормально на третьи — 
четвертые сутки, начинается более тихое, равномерное выделе- 
ние углекислоты; затем на пятый — шестой день брожение начинает 
затихать, но все-таки пелена углеікислоты защищает и в это время 
открытую поверхность жидкости от заражения ее уксусными бакте- 
риями и другими микроорганиз- 
мами. 
Окончание брожения в главной 
его стадии узнается по охлажде- 
нию жидкости, по съеживанию 
шапки и отходу ее краев от стенок 
чана и по слабому выделению угле- 
кислоты. В это время возникает 
опасность закисания шапки. Что- 
бы предупредить его, нужно свое- 
временно закрывать открытые ча- 
ны плотной крышкой (из сосно- 
вого дерева) и замазывать все ее 
щели вязкоіі глиной или алеба- 
стром; в сделанном в крышке круглом отверстии надо установить 
гидравлические шпунты, через которые мог бы свободно выходить 
углекислый газ. Гидравлический шпунт простейшего устройства 
показан па рис. 85. Углекислый газ здесь выходит под давлением 
через воду (гидравлический затвор), воздуху же нет доступа, чем 
устраняется появление какой-либо инфекции. 
Окончание брожения может быть определено медленным и незна- 
чительным выделением через воду пузырьков углекислого газа и 
главным образом определениями остающегося сахара в отбираемых 
на разных высотах чана пробах. На вкус сахар может быть и не ■ 
обнаружен, так как он маскируется выступающей кислотностью 
молодого вшіа и образовавшимся в нем спиртом. Последний влияет 
также на абсолютные показания ареометра, почему он в данном 
случае применим лишь для выявления темпа брожения и его при- 
остановки. РІ только химическое определение (Фелинговой жид- 
костью или иным способом) дает точные показания действитель- 
ного содержания сахара. 
, Чем долее вино остается в соприкосновении с выжимками, тем 
больше оно может быть окрашенным, по, с другой стороны, в этих 
условиях оно может приобрести больше грубости, терпкости, осо- 
бенно, если вино было с гребнями. Так например красное вино из 
каберне на Северном Кавказе, в Темпельгофе, в 1910 г. содержало 
170 
Рис. 85. Гидрявлнческяй шпунт, 
а. — водя. 
