таннина: находившееся в яану 8 дней — 0,860 г, 13 дней — 1,240 г и 
17 дней — 1,511 г. Поэтому бывает иногда целесообразно произво- 
дить сливание чанов еще до полного исчезновения сахара (при со- 
держании его в 5 — 6 г на 1 л), когда температура вина станет 
одинаковой с температурой помещения. 
Во всяком случае теплое вино сливать не следует, так как оно 
могкет легко подвергнуться окислительному влиянию воздуха. Пере- 
держанное на мязге красное вино всегда менее мягко, менее отра- 
жает положительные свойства винограда с присущим ему плодо- 
вым ароматом. 
После охлаждения выбродившего вина в нем начинается выпаде-' 
ние винного камня, виннокислых солей кальция, а также сверты- 
вающихся белковых и пектиновых веществ. 
Знание свойств сортов винограда, подвергаемых брожению, уменье 
определять степень его зрелости и повреждения болезнями в канедом 
отдельном случае служат руководством виноделу д.чя ведения бо- 
лее или менее длительного брожения вина с выжимками, причем в 
этих случаях помощь виноделу оказывают вкусовые ощущения ■ 
опыт прежних лет. 
Возможность получения густоокрашенного вина из поврежден- 
ного болезнями и вредителями винограда всегда сомнительна. По- 
этому лучше пожертвовать окраской, чем получить вино с неиспра- 
вимым плохим привкусом. 
Сливание выбродившего вина производится через нижнее шпун- 
товое отверстие, находящееся на Ю — 15 см выше дна чана, обыкно- 
венно в боковом люке (фортке^, приспособленном для разгрузит 
мязги. Для свободного течения вина шпунтовое отверстие еще до^ 
нагрузки чана закрывается изнутри деревянной продырявлено!! / 
коробкой, металлической луженой сеткой или просто связкой при- 
крепленных к клеткам виноградных чубуков. (Іаитое из чанов вино 
распределяется по бочкам или бутам, а мязга выгружается через 
боковое, находящееся внизу ее форточное отверстие для отпрес- 
сования лучше всего в подвозимые к чанам вагонетки или на руч- 
ные тележки с установленными на них перерезами. В очень больших 
винодельнях с громадными цементными чанами (250 — 300 гл) ва- 
гонетки входят прямо в чан через особые люки (ворота). При отсут- 
ствии вагонеток работа производится вручную людьми, влезающими 
в чаны и разгружающими их в поднимаемые на блоках бадьи. 
Сливание вина из чанов должно производиться с соблюдением сле- 
дующих правил: 1) необходимо удалять верхний слой шапки, так как 
в нем всегда можно предполагать развитие плесеней и различных гни- 
лостных бактерий; 2) сливание производить открытой струей для про- 
ветривания вина, удаления из него углекислоты и поглощения не- 
которого количества кислорода (последнее особенно полезно при 
остающемся педоброженном сахаре, так как проветривание способ- 
ствует оживлению дрожжей и следовательно скорому дображиванню) ; 
3) сливание следует производить в чистую, слабо окуренную серой 
посуду; 4) вино слитое из чана (самотек), для придания ему полноты, 
большей экстрактивности и терпкости в большинстве случаев долито 
быть долито прессовым в количестве, определяемом в каждом от- 
дельном случае свойствами самотека; 5) вино с оставшимся недо- 
■71 
