броженным сахаром следует помещать в более теплые помещения 
и добавлять в него свежебродящее сусло или чистую культуру 
дрожжей; 6) сухое, совершенно выбродившее вино надо располагать 
в помещениях, имеющих температуру в -8^12°, иначе оно медленно 
осветляется и может подвергнуться воздействию болезнетворных 
микроорганизмов; 7) освобожденные чаны немедленно пропари- 
ваются и окуриваются серой при закрытой іерышке во избежание 
появления плесени п развития уксусных бактерий в вине, смачи- 
вающем стенки чанов. 
Полученная после стенания вина мязга поступает в прессы — • 
винтовые или лучше гидравлические, а в больших винодельческих 
совхозах — в прессы непрерывного действия. 
В первых отпрессовывание ведется после перелопа- 
чивания 2 и даже 3 раза. Тем не мепее, как бы 
совершенно ни производилось прессование, в мязге 
остается еще 30 — 40%, а иногда и более жидко- 
сти, которая уже не поддается извлечению прес- 
сованием и используется при винокурении в раз- 
жиженном водою виде или выщелачивается диф- 
фузионным способом. Последний метод иногда при- 
Рис. 8в. Схема простейшей системы изплечепия спиртосодержащих 
жидкостей (диффузной) . V — водонапорный бак. А, В, С, В, Е — чаны для 
ііаііолпсния вьикимкой. Р — выходное отверстие для спиртосодержащей 
жидкости. Рио. К. С.Духаиипа. 
меняется заграницей для извлечения жидкости и из неотпрессован- 
ной красной выжимки для получения пикета. На рис. 86 изобра- 
жена схема простейшей системы для извлечения спиртосодержащей 
жидкости из красной мязги. Если работа идет с отпрессованной 
выжимкой, то в чан А периодически поступает вода из водонапор- 
ного бака V. При прохождении жидкости через ряд чанов с вы- 
жимкой (Л, В, С, О, Е) в последнем чане получается ншдкость, 
крепость которой приближается к крепости вина-самотека. Пони- 
жение крепости в последнем чане говорит о достаточном использо- 
вании находящихся в нем выншмок. Этот чан выключается ив ба- 
тареи и служит для нового наполнения вын!имками. Таким образом 
каждый чан должен иметь приспособление для включения и выклю- 
чения из батареи. 
Вино, отжимаемое в прессах, отличается по составу от того, которое 
получается из чанов самотеком. Различно оно и во фракциях прессо- 
вания, полученных после первого и второго перемешиваний. В пер- 
вых порциях вина, выходящих из-под первого пресса, замечается 
несколько большая окраска, затем она уменьшается и еще в меньшей 
степени выражена при последующем прессовании. 
172 
