Выходящее из-под прессования вино в общем более грубо, более 
экстрактивно, содержит больше танішна. К тому же оно содержит, 
особенно в первых порциях, взвешенную муть из обрывков твердых 
частей винограда, дрон«кей и других микроорганизмов, медленно 
осаждающихся. Все это заставляет помещать «прессовое» вино в от- 
дельные бочки и добавлять его в самотек только в известной про- 
порции для придания ему, если это понадобится, большей экстрак- 
тивности, терпкости и грубости. Но красное вино без добавки прес- 
сотого всегда нежнее, ароматичнее и имеет лучшую окраску. 
Для иллюстрации различия в составе самотека и прессовых вин 
приводим сведенные в таблицу анализы Пакотте для бургундского 
сорта ПИНО. 
Вино урожа» 190І г. • 
Самотек 
Ввво н»-под 
1 пресса 
Вино пэ-под 
2 пресса 
Впяо урожая 1904 г. 1 
Самотек 
Вино из-под 
1 пресса 
Вино из>под 
пресса 
Алкоголь 
13,4” 
12,6° 
12,6° 
Таннип 
1,18 
1,81 
2,46 
Кислотность на сер- 
Дубильные вещества 
2,92 
3,65 
4,07 
ную кпслоту .... 
3,96 
4,45 
4,06 
Остающийся сахар . 
1,64 
2,50 
2,45 
Летучие кислоты на 
Азотистые вещества . 
0,35 
0,36 
0,35 
уксусную кислоту . 
0,40 
0,42 
0,37 
Зола 
2,25 
2,35 
2,07 
Свободная винная 
Щелочность золы . . 
0,99 
1,06 
1,03 
кпслота 
0,42 
0,47 
0,67 
Экстракта при 100° . 
24,76 
27,30 
26,96 
Винный камень . . . 
1,25 
1,78 
1,63 
Экстракта в пустоте . 
.30,86 
31,80 
32,46 
В этой таблице обращает на себя особенное внимание повьшіенпе со- 
держания таннина и дубильных веществ, а также увеличенное ко- 
личество экстракта в прессовом вине. Для вин легких, неустойчи- 
вых и малоэкстрактивных добавление прессового вина в экспери- 
ментально проверенной пропорции может служить лишь к их улуч- 
шению. 
БРОЖЕНИЕ В ЗАКРЫТЫХ ЧАНАХ 
Опасность заражения губчатой. _мдссы всплывающих твердых 
частей винограда, или так наз. шапки, побудила виноделов закры- 
вать чаны тотчас по их наполнении. Этот метод применяется на прак- 
тике как в северных раііонах, в которых опасность увеличивается от 
того, что сусло долго не забраживает (что дает время для развития 
анаэробных микроорганизмов), так и в теплых, южных районах, 
где опасность заражения повышается вследствие высокой темпера* * 
туры в поступающем в чаны винограде. 
Наполненные чаны закрываются плотно крышкой (с обмазкой 
щелей гипсом или алебастром), в которую вставляются гидравли- 
ческие шпунты, беспрепятственно отводящие углекислоту через воду 
(ом. рис. 85). * Так как при этих условиях брожения устраняется 
перемешивание сусла и погружение шапки в нем, то чтобы извлечение 
красящих веществ шло совершеннее, вставляют в чан ложное 
* К этому вину до брожения было добавлено 100 г вппной кислоты на 1 гл 
* Закрываете чанов однако не устраняет совершенно возмонсиости развитии 
нежелательных микроорганизмов п плесеней до начала наступления броже- 
ния, так как под верхней крышкой всегда имеется слой во 8 Д 5 ^а. 
173 
