решетчатое дно (с просветами не более 5 мм) с таким расчетом, 
чтобы оно было покрыто жидкостью на 10 — 15 см. Таким обра- 
вом кожура винограда, семена и гребни (если последние не отде- 
лены) все время омываются движущейся во время брожения жид- 
костью. Чан для закрытого брожения изображен па рис. 87. Лож- 
ное дно для устранепия его всплывания укрепляют в специально 
сделанных для этого пазах. Дальнейшее усовершенствование за- 
крытых чанов, направленное к более полному извлечению веществ, 
заключающихся в мязге, привело к конструкции чанов с несколь- 
кими ложными днами, мегкду которыми равномерно распределяется 
раздавленный виноград. На рис. 88 изображен такой чан системы 
М. Перре; в нем 6 ложных днищ, скрепленных вертикальными стой- 
ками, что позволяет вставлять их целой системой без укрепления 
Рис. 87. 'Іан даа зшрытого Рис. 88. Чан с шестью ложиымн 
броагеыия. дшіщішіі сист. Перро. 
отдельных днищ в пазах. На рис. 89 изображен закрывающийся 
чрн системы Костефлоре с вертикальными решетчатыми перегород- 
ками; раздавленный виноград поступает только в среднее простран- 
ство между перегородками Л , а в 5 и 67 поступает свободно проходящая 
через отверстия решеток жидкость, во время брожения насыщаю- 
щаяся веществами, экстрагируемыми из твердых частей винограда. 
Преимущества описанных закрытых чанов заключаются в том, что: 
1) шапка в них всегда погружена в бродящую жидкость, не подвер- 
гаясь возможному закисанию; 2) красящие и другие вещества мязгп 
извлекаются постоянным выщелачиванием и 3) закрытые чаны не 
требуют постоянного надзора и рабочей силы для мешания и погру- 
жения шапки. Последнее обстоятельство особенно ценно для круп- 
ных винодельческих совхозов, где трудно осуществить надзор за 
каждым отдельным чаном. 
Экспериментальное ведение брожения одинакового сусла в откры- 
тых и закрытых чанах при сравнительной оценке часто дает неоди- 
наковые результаты, что главным образом объясняется различием 
материала, подвергавшегося брожению. Мнения большинства ио- 
174 ^ 
