следователей н виноделов- практиков, к которым мы не можем не 
присоединиться на основании личного долголетнего опыта, сво- 
дятся в общем к следующему: 
1) вино, бродившее в открытых чанах, всегда слабее на несколько- 
десятых градуса, вследствие механического увлечения паров спирта 
углекислотою ; 
2) оно менее окрашено, но окраска его ?кивее и имеет более руби- 
новый цвет; 
3) оно содергкит несколько более тангіина и дубильных вещестк 
благодаря более полному извлечению содержимого из кожицы и 
семян вследствие энергичного перебрасывания их при помеши- 
вании ; 
4) период брожения в закрытых чанах продолжительнее; 
5) брожение в закрытых чанах, во избежание приостановки, тре- 
бует многократного проветривания (разбрызгиванием) спускаемой 
жидкости и перекачиваемой за- 
тем обратно в чан; 
4 
Рис. 89. Чан с всртіікалыішіи рсшстчатшш перегородваии сисѵ. Костефлоре. 
6) вина, полученные брожением в открытых чанах, мягче, неж- 
нее на вкус и ароматичнее. 
Несомненно следует признать целесообразным ведение откры- 
того бро?кения везде, где это возмоншо. При этом, как только бро- 
жение начнет затихать, лучше всего закрывать чаны замазываемой 
крышкой о применением гидравлических шпунтов, и таі^им обра- 
зом вести смешанное (открыто-закрытое) брожение. 
Ниже приводим сравнительный анализ одного и того же вина, бро- 
дившего в открытом и закрытом чанах, сделанный Пакотто (стр. 176). 
В этих цифрах обращает на себя внимание большая полнота 
(экстрактивность) и большее содержание танніша и дубильных ве- 
ществ в вине, бродившем в открытом чане, что повышает его ка- 
чество несмотря на небольшое уменьшение алкоголя (0,35°). Вку- 
совая оценка вин спустя месяц после слива ив чанов показала, как 
свидетельствует Пакотте, превосходство вина № 1 над № 2. 
175 
