Аоалпз бургуодского вина іі.і ппно 
1 — В откры* 
том чане 
— В закры- 
том чапѳ 
Алкоголь 
11,15° 
4,80 
0,67 
0,18 
1,93 
0,94 
2,25 
0,80 
2,56 
0,483 
24,84 
31,90 
11,50° 
4,80 
0,68 
0,24 
1,70 
0,85 
2,62 
0,90 
2,20 
0,449 
24,64 
31,05 
Общая кислотность на винную кпслоту 
Летучие кислоты ! ' 
Свободная винная кпслота 
Винный камень 
Таинин 
Дубильные вещества 
Остаюшдйся сахар 
Зола 
Щелочность золы 
Сухого экстракта прп 100° 
Сухого экстракта в* пустоте 
Разноречивость в оценке открытого и закрытого брожения была 
бы устранена, если бы к этим двум методам ведения брожения в ка- 
ждой отдельной местности, по каждому сорту имелись данные точно 
проведенной опытной работы за ряд лет, причем были бы приняты 
во внимание все факторы, влияющие на ход и продолжительность 
брожения: его темп, температура бродящей жидкости, аэрация, 
раса дрожжей, состав винограда п его сахаристость и кислотность, 
окраска ягод в связи со степенью зрелости винограда, процент ис- 
порченных и поврежденных ягод и пр. Однако полных исследований 
в этом направлении пока не сделано. Опытный винодел, но ведущий 
брожения па шаблону, будет применять те или иные методы про- 
ведения брожения в разные годы в зависимости от качества посту- 
пающего в переработку винограда, а также изменять их в начале 
сбора винограда и к концу его. 
Введение в сусло при закрытом брожении деревянных днищ, 
стоек и пр. требует щепетильного отношения к их чистоте, иначе 
они явятся источниками заражения уксусными и другими бак- 
териями, плесенями и пр. 
ЗАКРЫТОЕ БРОЖЕИЦЕ С АВТОМАТИЧЕСКОЙ ЦИРКУЛЯЦИЕЙ 
ЖИДКОСТИ 
Как было указано выше, закрытое брожение применяется в ук- 
рупненных винодельнях, перерабатывающих большие массы ви- 
нограда. Для наиболее совершенного извлечения красящих веществ 
из кожицы винограда брожение иногда ведут в цементных амфорах, 
схематическое изображение которых приведено па рис. 90. Амфора Л 
имеет сводчатое перекрытие (приблизительно на Ѵ? своей высоты) 
с отверстием посредине; в него вставляется открытая с двух сторон 
луженая металлическая труба, диаметром в 12 см, держащаяся в 
висячем положении на двух деревянных планках, имеющих отвер- 
стия для свободного прохождения жидкости. В такой амфоре, на- 
полненной раздавленным виноградом, вся мязга находится под сво- 
дом, а жидкость над ним — в верхней ее части. При наступлении 
брожения выделяющийся углекислый газ выталкивает по трубе 
кверху жидкость, которая затем опускается вниз черев пространство 
между трубою и краями свода. Этим путем достигается постоянная 
176 
