ются в пресс (г), а сусло с мязгой направляется фулопомпами^ 
в амфоры (А). Выгруженная после брожения мявга по рельсам 
подвозится к гидравлическим прессам (д) по платформе (В), а вы- 
бродившее (иногда в 3 — 4 дня) вино самотеком идет по трубам или 
перекачивается электрическими помпами в нижележащие цистерны. 
Стандартизированные по указанному типу винодельни построены 
в большом количестве. Емкость каждой из них рассчитана па 
25 — 30 тыс. гл. Одггако нужно отметить, что готовое алжирское 
красное вино вообще невысокого качества (очень грубое). В цементных 
цистернах оно находится недолго и еще до наступления нового ка- 
лендарного года отправляется в бочках для купажей в Европу. 
Здесь оно ценится за свою густую окраску и большую экстрактив- 
ность, которыми до некоторой степени маскируются дефекты, полу- 
ченные при переработке в цементной посуде винограда, вовсе не под- 
вергавшегося сортировке и выборке из него повренщенпых болез- 
нями и вредителями кистей и ягод. 
НАГРЕВАНИЕ ВИНОГРАДА 
За последнее время при производстве красных вин начали приме- 
нять нагревание раздавлепного (или целого) винограда в целях 
скорейшего и совершенного выделения, красящих веществ, причем 
брожению подвергается чистый, уже отжатый окрашенный сок. 
Нагревание раздавленного винограда, прошедшего через вальцы 
дробилки, было впервые применено в конце прош.чого столетия (на- 
пример в 1890 г. в Бургундии) для получения лучшей окраски 
вина. Результаты оказались удовлетворительными. В 1895 г. Рр- 
зенштпль применил этот метод сначала для стерн.лизацни сусла (при 
І'смпсраУУр е в 50 — 6 0 ) и последующего брожения его на чнсты.х 
культурах дрожжеЬ. ТіопуШоТ'озенштилем, Кайзером, Барбе, Мар- 
Тинаном, МатБ'е',' Лндрие и др. было установлено, что нагревание 
виноградного сусла вместе с мязгой до брщмения не только дает 
вину лучшую окраску, но и улучшает его бук^ К таким же резуль- 
татам привели исследования Дюбакье (1©36^), который остановил 
внимание папрпобрстснии особой мягкости вином, полученным при 
нагревании сусла. Эти данные подтвердились на практике как за- 
границей, так и в Советском союзе. Тем не менее указанный способ 
довольно кропотлив п связан с примещдшем некоторой аппаратуры, 
а иногда и с подгоранием сусла. 
Более существенные результаты дало ндгдіідшше винограда в ^еда^ 
виде. Такой метод впервые был применен Л. Ферре во Франции в 
1925 г. Описывая его, Л\ Ф . ер ра останавливается прежде всего на 
том, что в отделяющейся кожице ^д піікар іщи) винограда красящие, 
ароматические и дубильные вещества находятся под эпидермой в 
гиподерме в форме грануляций, не выходящих из пределов клеток, 
шх йаі<люча'ющих. Дшііфузия красящих' и других веществ, содержа- 
щііхіія в кожице винограда, проходит различно в нетронутых и раз- 
давленных ягодах. В данном случае живые клетки с большой силой 
удерживают свое содержание и как бы протнводеііствуют всякой 
диффузии да:ке в жидкостях, которыми эти вещества легко раство- 
' На рисунке но. показаны. 
« 
І79 
