ряются. в силу пмешіо этой причины не происходит окрашивания 
бесцветного сока красного винограда в живом его состоянии. При 
обыкновенном раздавливании красного винограда красиыіі сок вы- 
ступает только из клеток кожицы, которые растерты и нарушены в 
своей целости. Впоследствии окрашивание сока происходит от повыше- 
ния температуры при брон^енип и главным образом от растворения 
красящих веществ в^_о5разуіощемся сш^)те. В другой более ранней 
работе Л. Ферре установил, что моійно вшвать диффундирование 
красящих веществ и в целом винограде, не применяя его раздавли- 
вания (фулажа). Он полагал, что важно достигнуть умерщвления 
клеток кожицы, кохорые не могли бы больше удерживать диффунди- 
рование содержащихся в них красящих и иных веществ. И действи- 
тельно, достаточно было продер- 
Рис. 94. Схема тсрмограпа Руа. II — 
котел, Т — ііороакн, ВВ — .лохани (по 
Г. А. Варберну). 
ѵкать целые ягоды в течение не- 
скольких минут в кипящей воде, 
чтобы окраска их распростра- 
нилась на всю мякоть, а кожица 
при этом почти обесцветилась 
под влиянием автол иза. Па этом 
явлении и основан мёѴЬд полу- 
чения красных вин подогрева- 
нием нераздавлснных ягод. 
Праіггпчески нагревание ви- 
нограда ведут в течение ^—.5, 
минут при температуре в 80°. 
(более сильное подогревание 
влечет за собою растрескивание 
ягод). Для этой цели фирмою 
Руа сконструирован особый 
аппарат — термограп, изобра- 
женный на рис. 94. Нагревание винограда ведется в нем следующим 
образом. Некоторое количество сусла (одного и того же в течение 
всей работы) подвергается кипячению в луженом котле II . В ото 
время один из приемников С и С (по очереди) наполняется через 
воронки Т и Т' целым виноградом в том внде^ как он поступает из 
виноградника. Когда сусло нагреется до 95 — 100°, оно направляется 
по трубам в приемник, так что виноград нагревается проходя- 
щим через пего горячим суслом. Пройдя через всю толщу вино- 
града, сусло, отдавшее свое тепло винограду, выпускается через 
специальные крапы в лохань В', оттуда уже помпою вновь перека- 
чивается в котел Н. Виноград, нагретый в приемниках С и С до 80°, 
находится при этой температуре 4 — 5 минут, после чего нагревание 
считается окончеішым; приемники поворачиваются воронкой вниз, 
и виноград падает в воронки 5 и .В'. Далее следует охлаждение вино- 
града холодильниками с холодной водой, а при их отсутствии вино- 
град складывают в плетеные корзины (примерно па 100 кг кжкдая) 
в прохладном закрытом помеи;ении преимущественно ночью. При 
таких условиях действие тепла продолжается еще некоторое время, 
и виноград поступает в работу спустя 12 — 16 часов с того момента, 
когда он подвергался нагреванию до 80°. Этого времени вполне до- 
статочно, чтобы автолиз красящих веществ в винограде закончился. 
180 
