Доведенный таким образом до температуры около 20 — 25® виноград 
поступает в дробилки, лучше гребнеотделителыіые (фулуар - эграп- 
пуары), и затем отпрессовывается, как и белый. В результате бро- 
жение идет в чистом, сильно окрашенном соке, что устраняет вовсе 
шапку и повышение температуры. Брожение происходит на чистых 
культурах дрож?кей в стерилизованной среде, что уже одно долншо 
послужить к улучшению качества получаемого вина. 
Ряд химических анализов, произведенных над красными винами, 
полученными из нагретого винограда, устанавливает (по Ф^рре^, что 
в этих винах по сравнению с темп, которые бродили с мязгой в чанах, 
увеличивается кррпость, уменьшаются общаш кисдотность и содер- 
жание летучих" кислот и пр., а такяш 'повышаются вкусовые до- 
стоинства, улучшается букет, мягкость и окраска вина, которое 
при этом способе Ьыделки отличается хорошей густотой и живостью 
цвета. Главное же преимущество такого способа — это упрощение 
брожения, ведение его при более низких температурах в бочках, 
устранение специальной бродильной посуды и особых помещений для 
нее, а в результате — устранение излишних накладных расходов. 
Несомненно этому методу принадлежит большое будущее. Надо 
полагать, что в недалеком времени появится еще более усовершен- 
ствованная аппаратура, которая позволит вести брожение красного 
вина без постоянной угрозы заражения его микроорганизмами, по- 
ставщиками которых являіцтся ыязга и причиняющая столько хлопот 
шапка. ^Іто же касается улучшения общего качества получаемого 
вина, то в данном случае в известной, а может быть и большей доле 
успех должен быть отнесен за счет брожения стерилизованного мате- 
риала на чистых культурах дрожжей. Ниже приводятся анализы 
вші, полученных из нагретого винограда (см. стр. 182). 
Приведешгыии ниже дапны.мп отмечается в винах из нагретого 
винограда уменьшение плотности, увеличение крепости, незначитель- 
ное уменьшение общей кислотности, уменьшение экстрактивности и 
содержания винного камня, уменьшение дубильных веществ и до- 
стижение окраски, не отличающейся от вина, бродившего с мязгой. 
Оценка экспертизы по Ю-балльной системе, приведенная в кон- 
це таблицы, выявляет у.лучшение цвета, вкуса и букета вин из 
нагретого винограда. 
Нагревание винограда можно также вести, как предложил Дюбакье, 
в подогреваемых камерах, в которые устанавливаются корзины с 
виноградом на 3 — 4 часа при поддержании температуры в 50 — 60°, 
или просто пропусканием пара (имеющего температуру ниже 90°) в 
корзины и ящики с виноградом. Если сделать это с вечера, то к утру 
виноград успеет высохнуть для переработки на дробилках. Послед- 
ний способ по своей простоте доступен и для первоначальных опытов 
с нагреванием винограда. 
БРОЖЕНИЕ ПРИ ДОБ.ѴБЛЕІІНО-П СПИРТЕ (СПОСОБ СЕМИШОНА) 
В нормальных случаях в большинстве виноградных районов с 
установившейся культурой винограда к моменту созревания на нем 
наблюдается преобладание той или иной здоровой расы бродильных 
грибов, которая, переходи в сусло, своей ншзнедеятельностью 
181 
