вызывает благоприятное брожение, своевременно заканчивающееся 
и ведущее к нолучеішю сухого, скороосветляющегося вина. Так 
например протекает брожение в Бордоском районе, где в большин- 
стве виноградников полное п успешное выбраживание сусла (крас- 
ного) в течении 6 — 8 дней обязано сильной доминирующей расе 
эллиптических дрожжей. 
Само собой разумеется, что естественной селекции наиболее со- 
ответствующтіх рас Д)|ожжей для нанлучшего выбрагкиванпя сусла 
должен способствовать целый ряд физических п химических факто- 
ров, а именно: температура поступающего из виноградника винограда, 
температура бродильного помещения и в конечном результате темпе- 
ратура бродящей жидкости, а также — степень кислотности исходного 
материала и пр. Болезнетворные бактерии и грибы находят для своего 
развития благоприятную обстановку и при высоких температурах 
(выше 28 — 30°), сопровождающих брожение, а также в малокпс- 
лотной среде бродящей жидкости. При этом надо иметь в виду, 
что количество болезнетворных микроорганизмов, попадающих в 
сусло, тем значительнее, чем больше поврежденных п больных ягод 
попадает в него. Такие больные ягоды являются субстратом для раз- 
множения уксусных бактерий, плесневых грибов и пр. Нужно 
только видеть облака серой пыли, летящей с винограда, поврежден- 
ного листовертками, при его пересыпании, чтобы понять, какая 
масса вредных микроорганизмов может попасть в сусло. 
Оставляя в стороне полную стерилизацию сусла, связанную с 
некоторыми затруднениями из-за переработки больших масс урожая, 
укажем, что в руках вшіоде.ііа имеется ряд методов, позволяющих 
поставить сусло в условия пап выгоднейшего его использования 
теми* или иными дрожягевыми грибками пли даже их расами. На 
первое место здесь нужно поставить охлаждение винограда по 
выходе из дробилок и прессов и переведение в осадок возможно 
большего количества находящихся в нем разнообразных живых 
клеток с применением сернистого газа, заде](Живающего на- 
чало их жизнедеятельности. Дальнейшим этапом к преобладанию 
намеченного вида или расы дрожжей в сусле, подготовленном выше- 
указанным способом, будет обогащение его чистой культурой дрож- 
’ жей, полученной в обильной жизнедеятельной разводке. Последняя 
вавладеет средой особенно успешно, если она приобрела должную 
стойкость в отношении сернистого газа. Таким образом в данном 
случае брожение будет пттп на дрожжах, заранее прошедших селек- 
цию, в оптимальных условиях их размножения и борьбы за сущест- 
вование. 
Большой значение в естественном отборе (селекцип) микроорганиз- 
мов имеют пределы температуры, в которые поставлено брожение. 
Поэтому практика современного рационального виноделия должна 
иметь в своем распоряжении установки, позволяюпціе и нагревание 
предназначенного для брожения сусла и его охлаждение в целях 
регулирования огРгимума жизненных отправлений для избранного 
вида или расы дрожжей (например 18 — 30° для Вассііаготусез 
еИірзоісІеиз). Брожение виноградного сусла, идупще при температуре 
выше или ниже оптимума, ведет к развитию болезнетворных грибов, 
бактерий и тех рас дрожжей, которые приводят к формированию 
188 
