дефективного вина (например БассЬ. аріеиіаінв). Таким образом в 
данном случае мы имеем практически осуществляющуюся при бро- 
жении селекцию под влиянием воздействия температурных граней. 
За последнее время придается особенно большое значение влиянию 
продуктов, образующихся при брожении, на дальнейшее размно- 
жение тех или иных видов дрожжей и прочих микроорганизмов. Так 
уксусная кислота угнетает дальнейшее размножение винных дрожжей, 
а при нормальном брожении образующийся спирт — отрицатель- 
ный фактор для ншзнедеятельностц 5ассЬ. аріспіаіпз; их размноже- 
ние затихает уже в спиртовых ишдкостях, имеющих 4 — 5 объем- 
ных процентов спирта. В селекционном отношении — -'ЭТО' чрезвы- 
чайно важный стимул. На нем построен новый метод ведения броже- 
ния виноградного сусла, предложенный Л. Семишопом, директором 
опытной энологической станции в Ыарбонне (Франция), п изложен- 
ный в докладе, сделанном им в Парижской агрономической академии 
20 марта 1929 г. Этот метод исходит из чцсіо-физиодогической селек- 
ции, основанной на жизнеспособности и ирпспособляемостп отдель- 
ных видов дрожжей к средам, содержащим то или иное количество 
алкоголя; иначе говоря, сам алкоголь, вырабатываемый различцы.ми 
микроорганизмами, является главным началом в бродящей жидкости 
для физиологической! селекции. Так внесенные естественным пу- 
тем в бродящее сусло плесневые клетки уже не развиваются, 
когда в нем содержится 2 — 2,5% (объемных) алкого.ля; дикие 
дрожжи (ЗассЬ. аріспіаіпз и др.) не развиваются, когда бродящая 
жидкость содеряшт 4 — 5% алкоголя. В то же время Зассіі. еШр- 
воісіеиз не теряет жизнедеятельности в сусле, содержащем 12 — 15 
и даже 16 — :17%, особенно если имеется в наличии приспособлен- 
ная для этой цели раса эллиптических дрожжей. Эти наблюдения 
привели Семпшопа к выводу о возможности вести брожение виноград- 
ного сусла только на эллиптических дрожжах, если. до начала бро- 
жения будет введено в сусло 4 — 5% алкоголя. 
Практическое применение этого метода к брожению виноградного 
сусла по мнению Семпшопа приведет к совершенному устранению 
деятельности иных мнкроорганпз.мов кроме ЗассЬ. еШрзоісІеиз и 
поставит брожение этого сусла в такие же благоприятные условия, 
как и в пивоваренном производстве. Кроме того этот метод должен 
открыть новые горизонты для широкого, более гарантированного 
применения чистых культур дрожжей любой селекции путем обеспе- 
чения бро?кения на них сусла, закрепленного перед брожением до 
4 — 5°. Семишон проверил свои метод на большой серии южно-фран- 
цузских сусел с 1926 по 1928 г. Южно-французские виноградари 
назвали метод Семпшопа «брожением сверх четырех» (Іегтепіаііоп 
8ирег^иа^^е. 
Ввиду того, что добавление спирта в сусло в большинстве винодель- 
ческих стран запрещено законом, Семишон для применения своего 
метода в очень больших винодельнях прибегал к следующим способам. 
При приготовлении красных вин сусло из-под дробилок направлялось 
в чан, содержащий уже готовое вино нормальной крепости (8 - — 12‘') 
в таком количестве, чтобы полученная по смешении общая масса 
жидкости имела крепость 4° или немного больше. Она содержала 
большое количество активных элліщтических дрожжей, которые без- 
184 ^ 
