Однако следует иметь в виду, что опыты Семпшопа выявляют от- 
ношение к спирту только некоторых рас дро?юкей и главным образом 
8ассЬ. арісніаінз, который действительно может быть стеснен в своем 
размножении наличием в подленшщей брожению среде 4 — 5° алко- 
голя. И если бы можно было ограничить сферу борьбы эллиптических 
дрожжей только с заостренными дрожжами (8. арісніаінз) и некото- 
рыми другими «дикими» дрояежамн, то метод Семишона всегда сопро- 
вождался бы успехом. В действительности же нрп брожении ка?кдого 
сусла в нем обнаруживается множество представит ’лей виноград- 
ной микрофлоры, бактерий п всяких иных возбудителей болезней 
вина, нарушающих нормальный ход брожения и в большинстве слу- 
чаев проявляющих большую выносливость к содержанию в вине 
алкоголя свыше 4_ — ,5° (15 — 16"). 
Поэтому метол Семпшопа может иметь значение лишь для сусѳл 
из здорового винограда, не содсрншщих в опасном избытке болезне- 
творных микроорганизмов. В противном же случае нельзя гаранти- 
ровать нормальный ход брояюііпя. С этой именно стороны метод Семи- 
шона п встречает наиболее существенные возраягения. Ж. Ваптр 
приводит ряд анализов впн, бродивших при первоначальном содер- 
яіании в сусле 4,4° спирта, но до начала брожения зараящнных куль- 
турой дрояакей, содеряшщнх различные болезнетворные микро- 
организмы. Результаты получились следующие. • 
Контрол І.ПОѲ 
Сусло 4- 
СульФитировап- 
сусмо 
шок) 4, И 
ііоѳ сусло 
Алкоголь (в цроцептах). . . 
. . 8,7 
7,8 
8,6 
Общая кислотность 
5,15 
6,35 
5,92 
Летѵчая кислотность 
0,55 
1,07 
0,84 
Су.л6П экстракт 
. . 23,45 
25,80 
24,97 
(;а.чар 
1,30 
След .1 
Па основашіи этих данных автор приходит к заключению, что для 
сусел, содоряшщих болезнетворные микроорганизмы, брояюние при 
содержании в сусле 4° спирта не мояют дать благоприятных резуль- 
татов и что последние достигаются более верным способом — суль- 
фитировапие.м, при котором сернистая кислота препятствует разви- 
тию клеток болезнетворных микроорганизмов и нарушает воздействие 
окислнтелышх дидстазрв. Тем не менее Ж. Ваптр отмечает, что бро- 
жение сусла по методу Семпшопа начиналось быстро и заканчивалось 
в 46. .часов. Это — уже большое достижение, тем более, что метод 
Семишона не исключает возможности сульфитирования, вообще ши- 
роко применяемого в современной винодельческой технике. 
В заключение считаем нужным отметить, что способ ведения бро- 
жения в каяадой отдельной местности долнюн быть согласован с сор- 
товым составом виноградных насаждений, с климатической обстанов- 
кой созревания винограда и с теми факторами, при которых протекает 
брояюние, причем надо принимать во внимание, с одной стороны, 
требования, предъявляемые к составу и качеству вина, а с другой — 
себестоимость конечного продукта в связи с механизацией всего обо- 
рудования. 
Готовое, слитое из чанов и раэ.лптое в бочки пли более крупную 
посуду красное вино известного состава, определенного лаборатор- 
ным путем,- не содерншщее сахара, подвергается процессам освѳт- 
136 
