ления в прохладных помещениях. Здесь вследствие выделения солей 
винной кислоты оно приобретает большую мягкость, стареет под 
влиянием окислительных процессов и вообще приобретает снецифи- 
ческнй вкус, букет и устойчивую окраску. 
ПЫДЕЛКЛ БЕЛЫХ ВІІЙ 
Белое вино получается брожением чистого сока, выделенного с 
наибольшей полнотою из раздавленного винограда, прошедшего 
через дробильные машины с отделением пли без отделения гребней. 
Для полного выделения сока из раздавленного винограда требуется 
отпрессование твердых частей винограда на прессах различного 
устройства, пли же прессование целого винограда в прессах непре- 
рывного действия. 
Качество бе.лых віш в большинстве случаев зависит от быстрого’ 
извлечения сока при паплгсньшем воздействии воздуха на кожицу, 
гребни и вообще мязгу. Как общее правило при выделке белых вин 
исключаются все механизмы, которые разрывают и перетирают 
твердые части винограда, ' особенно гребни, выделяющие терпкий, 
травянистого вкуса сок. 
Брояіение соііа белого винограда совместно с мязгой и гребнями 
даст терпкие, темноокрашенные в желто-коричневый цвет вина, 
достаточно устойчивые в условиях выделіш и хранения нх в зары- 
тых в зем.тю куцшинах (при отсутствии виноделен, подвалов и 
хотя бы примитивно!! механизации) . Подобные белые вина так наз. 
кахетинского тина очень ценятся в Закавказьи п имеют распростра- 
нение за его пределами благодаря своим качественным особенностям и 
тоническим свойствам. Кахетинское впно, сделанное из здорового 
и очень зрелого винограда в лучших районах Кахетии, очень арома- 
тично и обладает своеобразными оттенками на вкус. Оно бывает часто 
дефектнВпым вследствие проникновения воздуха к верхней его по- 
верхности при брожении и хранении в кувшинах и заражения вслед- 
ствие этого микодермой, плесенями, уксусными и другими бактериями, 
особенно с наступлением весеннего тепла и лета. Кроме того брогкенкс 
п хранение вина в кувшинах не исключает возможности появления 
землистого привкуса, зачастую свойственного таким винам, особенно 
при недостаточно тщательной подготовке посуды, с свсжс-замазап- 
иымп трещинами. Положительные свойства вин кахетинского типа 
при их выделке в кувшинах объясняются брожением при сравнительно 
низких температурах и достижением сбытовой готовности в течении 
ближайших месяцев после сбора винограда. При помещении лучших 
вин кахетинского типа, бродивших в кувшинах, в деревянную посуду 
и после их выдержки в ней в течении 2 — 3 лет в соответствующ'.іх 
условиях, они значительно выигрывают в качестве и готовыщля роз- 
лива в бутылки. Некоторые из этих вин после долгих лет хранения 
в стеклянной посуде приобретают выдающиеся свойства, особенно 
красные вина из Циноидалн, Карда^шха ц. ^ 5 ^., не усту- 
пающие по своим достоинствам бургундским Шінам. 
Однако за последнее время, главным образом в связи с требова- 
ниями экспорта, старый кахетинский способ изготовления вина по- 
степенно вытесняется переработкой винограда в винодельнях новей- 
І87 
