шего устройства с рационализированной техникой брожения и ухода 
за вином. Это связано также и с достижением в Кахетии и других 
закавказских районах больших успехов в качестве белых вин, полу- 
ченных брожением без настаивания на мязге. 
Главное отличие в выделке белых вин вообще заключается в том, 
что брогкение виноградного сусла идет здесь без контакта с твердыми 
частями винограда, благодаря чему возможно выделывать белые вина 
и из красных сортов винограда, не дающих окрашенного сока. 
Выделка белых вин включает таким образо.м следующие главные 
процессы: раздавливание винограда, прессование, отстой отжатого 
сока и броаюиие. Все эти операции требуют применения особых 
приемов, так как к белым винам предъявляются большие требования 
в отношении их вкуса, сохранения в них аромата винограда, их пол- 
ной прозрачности и цвета. Это уже обязывает производить сбор вино- 
града при оптимальном состоянии зрелости и с удалением поврежден- 
ных и бо.льиых ягод и кистей. 
Оптимальная зрелость винограда в различных районах и мест- 
ностях характеризуется достижением сахаристости сока в нормах, 
определяемых тчіпом получаемого вина, сохранением общей кислот- 
ности, придающей вину приятную свежесть и устойчивость при даль- 
нейшей выдержке, а также способствующей в первой стадии произ- 
водства лучшему выбражнванию. 
Во внешних свойствах белого вина состояние зрелости винограда 
проявляется в цвете вина, обыкновенно более желто-золотистого 
при сборе хорошо созревшего винограда и зелено-белого" или почти 
бесцветного — при сборе в недозрелом состоянии. Первое явление 
вообще характерно для южных, а второе — для северных районов 
виноградарства; колебание в интенсивности окраски и ее оттенков 
варипрует в различных сортах в разные годы в зависимости от метеоро- 
логических факторов, сопровождающих созревание. Состояние зре- 
лости кладет кроме того отпечаток на аромат ягод, переходящий 
затем и в вино. Чем зрелее ягоды, тем больше в них аромата, но, с 
другой стороны, при перезревании винограда идет процесс окисления 
красящих и ароматических веществ при действии оксидазы, проис- 
ходит побурение кожицы и начинает выступать специфический изюм- 
ный вкус, появляющийся в несколько измененном виде при благо- 
родном гниении, вызываемом воздействием ботритиса. 
Загнивание ягод, порча их под влиянием повреждений болезнями 
и вредителями помимо дезорганизации состава сока вносит измене- 
ния во вкусе, цвете и аромате его, вследствие чего удаление такого ма- 
териала путем выборки и сортировки еще во время сбора безусловно 
необходимо для получения здорового вина, имеющего все достоин- 
ства, характерные для сорта и района его произрастания. 
Как указано выше, главное отличие выделки бслы.хвпн от крас- 
ных заключается в том, что сок из поступающего в винодельню 
белого винограда должен быть извлечен из него до начала брожения, 
и в том, что это брожение протекает без участия твердых частей вино- 
града (кожуры, семян и гребней). Только в некоторых случаях в 
целях большего извлечения ароматических начал из кожицы приме- 
няется кратковременное (24 — 36 часов) настаивание сока винограда 
на кожуре. Этот способ применяется у нас в Лбрау с рислингом и 
188 
