лопачивашія — от второго п третьего давления. Это объясняется 
выделением сока ітз различных частей ягод — мякоти, кожицы и сер- 
дечка. По исследованиям Маха и Портеле (1881) мякоть ягод содер- 
жит большое количество сахара, чем кожица и сердечко; содержание 
кислот наибольшее в сердечке и наименьшее — в кожице; наимень- 
шее количество азотистых веществ находится в мякоти и наиболь- 
шее — в кожице. Эти соотношения видны в вышеііриводимой указан- 
ными авторами таблице для тирольского сорта негр ар а (стр. ІГ'І). 
Выходы сока и изменение состава его при разлпчно.м давлении ука- 
заны в следующей таблице (по Маху). 
Сорта винограда 
Выход сова 
на іоокгмпзгп 
в л 
и 
а 
СВ ^ 
нВ 
2 
ёв 
( Самотек 
I пресс 
2 пресс 
І Самотет 
1 пресс 
2 пресс 
І Саѵотек 
1 пресс 
2 пресс 
( Самотек 
1 пресс 
2 пресс 
= 73 
еэ 
= 71 
66 
190 
190 
196 
249 
216 
249 
207 
210 
209 
231 
23 (і 
233 
175 
174 
172 
219 
220 
221 
183 
186 
182 
214 
210 
208 
6,7 
6.4 
5,9 
6.5 
7.2 
7.3 
7.5 
7.4 
7,4 
5,9 
5,3 
0,03 
0,61 
0,70 
0,62 
0,69 
0,80 
0,59 
0,58 
0,09 
0,69 
0,80 
0,94 
2,04 
2,82 
3,94 
2,80 
3,00 
4,50 
2,44 
2,56 
3,08 
2,76 
3,88 
4,14 
В этой таблице нет данных относительно содержания дубильных 
веществ (таишша) в соке при увеличивающемся давлении, хотя они 
характеризуют его качество в наибольшей степени и придают впослед- 
ствии грубый и терпкий вкус вину. По. данным Шиндлера в сусле 
слабоотжатого винограда на 100см® было 0,04 г дубильных веществ, 
а в сусле, вышедшем из последнего прессования, — 0,216 г. По дан- 
ным Маха эта разница выражается в 0,12 г. Таким образом степень 
прессования вносит раз.лпчііе в материале, который поступит д.лн бро- 
жения и формирования будущего вина. Поэтому, чтобы получить 
более нежное й мягкое вино, сок, выделенный прессованием после 
перелопачивания мязги во второй раз (третий пресс), не смешивается 
с первыми порциями, тем более, что оно уже имеет более темный цвет 
и резко терпкий вкус. Он наливается тогда в отдельные бочки и слу- 
жит после брожения материалом для купажа с ыалоэкстрактивнымп, 
жидкими белыми винами, а иногда и с красными. Однако при выделке 
простых белых вин, не претендующих на высокое качество, а также 
вин жидких и малоэкстрактивных по своей консисіеиции сок послед- 
него сильного прессования мояют только увеличить нх устойчивость 
и положительные свойства. 
Таким образом прессование мязги белого винограда требует к от- 
дельных случаях нриспособлеппя к качеству винограда, имеющего 
192 
