обязательным приемом при выделке белых вин. Одновременно осу- 
ществляется эгалнзацня материала, получающегося из-под разных 
прессов и отдельных фракций давления; в этом предварительном 
соединении разнородных материалов возможно плановое смеше- 
ние не только сусла различных сортов винограда, но и одно- 
сортпого материала из различных участков впноі'радника (камени- 
стых, нагорных, долинных, малоплодных и мпогоплодных и пр.). 
Такое распределение сусла различного характера и состава, или пред- 
варительный купаж, в чанах для отстаивания может быть большим 
подспорье.лі не только для получения однородного вина, но п для улуч- 
шения его качества дополняющими друг друга составными частями. 
Рис. 07. Сульфнтомотр ІІРЙтца 
«фульгур III». 
Отстаивание сусла идет более легко в прохладных помещениях 
(6 — ■ 8 ®). Это — одно из условий для того, чтобы оттянуть возможно 
дольше начало брожения, сопровождающееся выделением пузырь- 
ков углекислого газщ, поднимающего кверху тонкую, легкоподвижпую 
муть. Обыкновенно достаточно 24 часов, чтобы большое количество 
взвешенных в сусле частиц перешло в осадок и можно было приступить 
к сливанию его и распределению в бродильную посуду. Однако это 
не всегда удается, п указанного времени оказывается мало, особенно 
когда виноград был поврежден болезнями и вредителя.ми и когда от- 
стой происходит при температуре, благоприятной для нача.ча первых 
стадий брожения (15 — 20®). В таких случаях надо задержать начало 
брожения или искусственным охлаждением, что доступно при нали- 
чии специальных холодильных установок (стр. 261), или же исполь- 
зованием антисептических свойств сернистого газа, вводимого в ко- 
личестве 5 — Юг на 1 гл (при температуре 15®) пли в большем ко- 
личестве, если 0 ТСТ 9 Й идет при более высокой температуре Щіла 
164 
Рис. 96, Гульфитометр 
Зейтца «фульгур II». 
