серой при сжигании фитилей; ' 2 ) устраняются запахи того мате- 
риала, на который нанесена сера (бумага, холст); 3) получается 
возможность вводить сернистый газ в наполненную до краев посуду; 
4) исключается потеря сернистого газа, всегда уходящего в воздух 
при сяшганші фитилей; 5) получается гарантия введения совершенно 
химически-чистого сернистого газа; 6 ) имеется возможность введения 
больших доз сернистого газа в порожнюю, предназначенную для 
обеззараживания винную посуду, лучше, чем ото делается серными 
фитилями, которые при насыи;енин посуды газом не сгорают до конца. 
Задержать брожение в сусле, поставленном на отстаивание, можно 
водным раствором сернистого газа, получаемым взбалтыванием его 
с водою (при 15° — насыщение до 
10 % 8 О 2 ),* а также введением в него 
сернистых соединений, подвергаю- 
щихся разложению в кислоіі среде, 
которою является виноградное сусло; 
последнее достигается примепеиием 
бисульфита калия или натрия, — ^ 
главным образом первого, так как 
он образует с находящейся в сусле 
винной кислотой винный камень — 
соль, свойственную всякому вино- 
градному суслу и вину.* 
Метабисульфпт калия, иначе на- 
зываемый пиросульфитом калия 
(КДОд), как уже упоминалось рань- 
ше, содержит теоретически 57 , 6 % 
сернистой кислоты, на самом же деле 
около 50%, что практически позво- 
ляет считать возмогкпым получение 
пз 1 г пиросульфита калия при действии на него кислот сусла или 
вина 0,5 г сернистой кислоты. Метабису.чьфит калия в виде кри- 
сталлического порошка (или таблеток, изготовляемых в Германии) 
распределяется равномерно в сульфитируемом сусле или подвеши- 
вается в особых мешочках, погружаемых в сусло, где постепенно 
и растворяется с выделением сернистой кислоты. Получение пред- 
варительных водных растворов не рекомендуется, так как это со- 
пряжено с введением воды в сусло. Лучше растворять отвешенное 
количество метабисульфита в подогретом вине пли виноградном 
соке и в таком виде вводить в общую массу сульфитпруемого сусла 
в дозе примерно 50 мг на 1 л, если задержка брожения предпола- 
гается не более как па 24 часа. Для задергкки же ого на 2 суток эту 
дозу следует удвоить. 
Согласно Россу после различных добавок метабисульфита калия 
в сусле, вабраживающем самопроизвольно через 18 часов, брожение 
задерживалось : 
1 Образование сублимированной серы, серной кислоты и пр. 
Отрицательная сторона в водных растворах 8 О 2 — нестойкость их и 
неизбежное введение воды в сусло или вино. 
’ Нужно помнить однако, что введение метабисульфита калия пойОрает 
щелочность золы вина. 
196 
Рис. 99. Аппарат для наполнения 
сульфитомстров сернистой кисло- 
той. 
