прп добавке на 1 л 50 мг на 24 часа 
» » > > 100 » » 50 » 
» ■ > > 150 » » 115 » 
» . » ■ 200 » » 160 » 
. > » » 250 » » 9 суток. 
Конечно — это лишь приблизительные, средние цифры, так как 
в каждом отдельном случае они зависят от энергии дрожжей, при- 
ученных в той или иной мере к угнетающему воздействию сернистой 
кислоты, а также от температуры сусла и размера посуды, в кото- 
рой помещалось сульфитируемое сусло. 
Каким бы способом ни была введена в виноградное сусло сернистая 
кислота (в жидком виде, сжиганием серных фитилей, в виде солей), 
она немедленно в некоторой своей части входит в соединенья с эле- 
ментами сусла. Часть ее окисляется в серную кислоту, часть же 
помимо той, которая будет действующим началом и останется неиз- 
менной, переходит в связное состояние, образуя ряд более устойчи- 
вых соединений с альдегидами (альдегидосернистую кислоту) и дру- 
гими составными частями вина и сусла (оксиэтилсульфокислота, 
оксиэтилсернистая кислота — ацетальдегидосернпстая кислота, 
глюкозосериистая кислота и фруктозосернпстая кислота и т. д.). 
Таким образом введенная в сусло сернистая кислота в известной 
части тотчас же теряет свои свойства, переходя в более инертное 
связное состояние с указанными выше элементами вина и сусла. 
Однако в дальнейшем сернистая кислота, претерпевая воздействие 
окислительных процессов, частично будет переходить в серную, а 
сернистая кислота из альдегидосернистой кислоты и других соеди- 
нений, с которыми она была связана, выделится в свободном состоя- 
нии, и таким образом действие ее будет длительным, но в уменьшаю- 
щейся прогрессии, чем отчасти и надо объяснить забражпванпе сусла 
после некоторого времени. Кроме того дрожжи в период своей 
деятельности способствуют переходу свободной сернистой кислоты 
в связанное состояние. Опыты в Магараче установили, что ясзави- 
симо от степени сульфитировашія сусла (50 — 450 мг на 1 л) после 
брожения в готовом вине оставалось не свыше 13 мг свободной сер- 
нистой кислоты на 1 л. 
Не останавливаясь на многих подробностях реакций, которые пре- 
терпевает сернистая кислота, введенная в сусло до брожения, счи- 
таем нужным еще раз подчеркнуть влияние сернистой кислоты на 
задержжу брожения и следовательно на осветление отстаивающегося 
до брожения сусла. 
Исследования показали, что сернистая кислота уже в сравни- 
тельно небольших дозах (50 мг па 1 л) действует губительно на 
уксусные и молочнокислые бактерии; при 65 мг на 1 л по Мгол- 
лер-Тургау гибнет ЗассЬ. арісніаінз; при тех же приблизительно 
дозах сернистой кислоты погибают плесневые клетки мукоров, пеии- 
Цнллиум, аспсргиллус и др. Более устойчивы микодерма (до 170 мг 
па 1 л) и торулы (300 — 400 мг), но последние два микроорганизма 
переходят в инертное состояние при содержании в бродящей жид- 
кости 7 — 8° спирта, а ЗассЬ. аріспіаінв и того раньше (4 — 5 ). 
Таким образом прп отстое виноградного сусла и еднновремеішой его 
сульфитации мы имеем осветление его в силу выпадения в осадок по 
197 
