физическим законам взвешенной мути, а также ввиду оседания на 
дно отстоечііой посуды целой серии микроорганизмов, в том числе и 
угнетенных на некоторое время в своей деятельности, но проявляю- 
щих большую выносливость к ЗОа дрожжей, внесенных вместе с вино- 
градом в сусло. С применением отстоя и сульфнтирования здесь под- 
готовляется сфера деятельности для чистых культур дрожяшй, кото- 
рым как бы расчищается дорога от соперничества иной вино- 
градной микрофлоры, — диких дрожжей и болезнетворных микро- 
организмов. 
Практически сусло, отстаиваемое в возможно прохладном помеще- 
нии (при 6 — 8°) с введенной в него сериистоіі кислотой в количестве 
50 — 100 мг на 1 л, осветляется через 24 — 36 часов. При темпера- 
туре 15 — 20° доза сернистой кислоты должна быть увеличена до 
150 — 200 мг на 1 л. После этого в сусло вводится чистая культура 
дрожжей, которая приучена к сернистой кислоте и начнет размно- 
жаться в б.чагоприятной для нее среде. Сливание отстоявшегося 
сусла должно быть сделано при первых замеченных пузырьках 
выделяющейся угольной кислоты. При отстое отход осадка для сусел, 
получеипы-х прессованием в винтовых и гидравлических прессах, в 
среднем составляет 4 — 5%, а в прессах непрерывного действия — 
7 и даже 8%. 
Способ одновременного применения отстоя и сернистой кислоты 
всегда дава.ч отличные результаты при выделке белых вин ; забражн- 
вая, они заканчивают брожение очень скоро, нс получают при- 
вкуса от продуктов, выделяемых при дефективном брожении с уча- 
стием плесеней, бактерий и пр.; кроме того они получаются прозрач- 
ными вскоре по окончании бурного бро/кеппя. 
ІІРОЖЕНИК БЕЛОГО СУСЛА 
Броікенпе белого сусла для получения белых сухих вин ведется 
нреимуществеппо в небольшой посуде (в 225 — 600 л), так как в этих 
условиях брожение проходит при сравнительно низких температурах 
(15 — 18 '), что существенно необходимо для получения гармоничных, 
сохраняющих аромат вин (плодовый вкус). Бурно и скоро протекаю- 
щее брожение белых вин всегда кладет на них отпечаток в смысле 
резкости вкуса и пустоты в отношении букета. 
Сусло, осветлившееся после отстоя указанными выше способами, 
сливается с достаточной аэрацией для удаления излишка ЗО^ и для 
огкішлепия дрож?ксй в новые бочки, освобожденные в должной сте- 
пени выщелачиванием от излишка дубильных веществ (см. ниже). 
Сусло наливается до краев с объемом в 60 или 100 л с одновремен- 
ным добавлением закваски чистых культур дрожжей, если это 
не было сделано раньше в отстоечпой посуде. Бочки в этом случае не 
окуриваются серой, чтобы не задержать начала брожения. 
Помимо осветления сусла отстаиванием иногда применяются его 
фильтрование (через матерчатые фильтры), оклеивание веществами, 
быстро падаюпиіми в осадок (каолин, инфузорная земля), а также 
цептрофугация и пропускание через топкие сита. Однако все эти 
способы излишни, если сусло из здорового винограда после бы- 
строго прессования винограда было подвергнуто отстаиваншо ц 
198 
