присутствии сернистой кислоты, а в холодных помещениях — даже 
и без нее. 
Брожение белого сусла (самотека с добавленным в некоторой про- 
порции прессовым соком) в указанной дубовой посуде небольших 
размеров должно начинаться немедленно; для этого сусло должно 
иметь температуру около 15*, чему способствует соответствующая 
температура бродильного помещения. В этих условиях брожение 
будет иттіі должным темпом и не произоіідет выбрасывания пены 
через шпунтовое отверстие, чего вообще допускать нельзя (помимо 
потери материала, смачивание наружных стенок бочек и пола 
под ними топким слоем бродящей жидкости приводит к заражению 
помещения плесенями, уксусными и другими бактериями и пр.). 
Выбрасывание жидкости из бочек устраняется перемешиванием и 
отобранием некоторого количества жидкости. Брожение белого су- 
хого вина должно вообще иттп без особого повышения температуры 
во избежание бурных проявлений, сопровождающихся улетучива- 
нием а.пкоголя и ароматических веществ, о чем упоминалось вы- 
ше, а также усилением тенденции к мадеризации и нарушением 
ценных своііств плодового вкуса в топких его проявлениях. Благо- 
приятные температурные условия, наблюдаемые при брожении в 
бочках, емкостью не более 6 — 7 гл, требуют контроля и ведения 
записей не менее трех раз в сутки и вычерчивания кривой брожения 
на )шждой бочке. При поднятии температуры выше 25 — 20° уже 
требуется охлаждение бродящей жидкости тем или иным способом, 
часто одним проветриванием. Во всяком случае брожение белых вин 
протекает сравнительно медленно, гораздо медленнее, чем красных 
в чанах, и повышение температуры выше нормы в бродящем белом 
сусле наблюдается сравнительно редко. Значительное же понижение 
температуры (ниже 15°) может усилить размножение плесневых и 
слизистых грибов, микодермы и прочих микроорганизмов, соперни- 
чающих в данном случае с плохо почкующимися дрожжевыми клет- 
ками ; в этом случае необходимо применить согревание помещения пли 
только бродящей жидкости. 
Во время бурного брожения углекислый газ — достаточная защита 
от проникновения бо.лезнетворных микроорганизмов; когда же оно 
затихает, наиболее целесообразно вставлять гидравлические или 
деревянные бродильные шпунты. Описание и изображение их при- 
ведены на стр. 170. При затихающем брожении к долитым уже бочкам 
применяются деревянные пли фарфоровые шпунты с приспособле- 
ниями для выделения углекислого газа и защиты от вхождения 
воздуха. Они достаточно соответствуют своему назначению. То же 
можно сказать и относительно гидравлических шпунтов. Однако 
присмотр за ними при большом количестве бочек затруднителен. 
Б последнее время в Германии и Швейцарии вводятся шпунты, 
в которых входящий воздух насыщается сернистым газом. 
На рис. 100 изобрая^еп алюминиевый шпунт «сульфа». В пем вхо- 
дящий воздух проникает через отверстия под крышкой, омывается 
в глицериновом растворе и затем проходит через вату и камеру, 
заключающую бисульфит калия. 
Более скорое окончание брожения достигается оживлением деяте«ть- 
иости дрожжей, для чего применяют проветривание жидкости, пѳ- 
199 
