реливашіе с разбрызгиванием жидкости через мелкое сито или про- 
дувание воздухом через трубку. Нормально брожение белого су- 
хого вина заканчивается через 1 — 2 недели, причем выделение 
углекислого газа прекращается, вино начинает осветляться с выпа- 
дением в осадок дрожжей и взвешенной в нем мути. 
Паи лучшие условия хранения выбродившего белого вина, в кото- 
ром по произведенным лабораторным исследованиям не осталось 
сахара, представляют прохладные помещения с температурой 10 — 12°. 
Понижение температуры ниже 4 — 5° влечет за собой излишнее вы- 
деление винного кашія и потерю нормальной кпслотиостп в вине. 
Нет ничего опаснее, как хранение медобро- 
дившего вина в теплом помещении, так как 
в этом случае в, слабо сахаристой среде на- 
блюдается размножение всяких болезнетвор- 
ных микроорганизмов. Самый рационалышіі 
способ для дображнвания вина — проветри- 
вание и добавление чистой культуры дрож- 
жей. 
После осветления молодого выбродившего 
вина, что обыкновенно бывает через 3 — 5 
педель, его нужно перелить в слегка окурен- 
ные бочки (2 г сернистой кислоты на 1 гл) и 
держать, как было указано выше, в прохлад- 
ных помещениях, где оно постепенно улуч- 
шается. 
Каждое молодое вино нужно проанализи- 
ровать в химической лаборатории, чтобы по- 
лучить указания для дальнейшего ухода за 
ним и нсправлепиіі, если это будет необходимо. В число таких 
исправлений на первом месте стоит смешение вин (купаж), допол- 
няющих друг друга по своим составным частям, а также введение 
веществ, разрешаемых правилами о выделке вин (таншіна, винной 
кислоты и нр.) и применение оклейки в нормах, соответствующих 
составу вина (см. главу Ь). 
УСТРОЙСТВО ВітОДКЛЕП для ВЫДЕЛКИ Г.ЕЛІЛХ вин 
в связи с упрощенной переработкой! белого винограда на сусло 
и ведением его брожения устройство виноделен для белых вин не 
сложно, особенно при ітрименеішн современных мощных фулопомп, 
гидравлических прессов п прессов непрерывного действия. Если бы 
вес производство вина в совхозе или колхозе было ограничено пе- 
реработкой одних только белых сортов, то для этой цели нужно 
было бы иметь соответствуюи^ее объему поступающего урожая одно- 
этагкное помещение, несколько углубленное в землю (для поддержа- 
ния более низкой температуры), с небольшим отделением для прес- 
сов н отстоечпых чанов, н площади в расчете на брожение сусла в 
бочках емкостью в 5 — 6 іл, устанавливаемых в 2 — 3 яруса. 
Так например устроены виподелыш для белых вин на Рейне, в Со- 
терне и у пас — в Анапе. На рис. 101 изображена сотернская ви- 
нодельня простейшего устройства. В ней виноград поступает слева 
через открытые люки-окна прямо в дробилыіую машину. Разда- 
І'ііо. ТОО. ІПііунт «сульфа» 
4 - нрііеііособлеііііем для 
пхоа:деіііш воэдуха через 
бисульфат калия. 
