винограда долгкно производиться с наименьшим нарушением це- 
лости клеток кожицы, наполненных красящими веществами; во- 
вторых, из доставляемого в дробилки красного винограда должны 
быть предварительно удалены загнившие и треснувшие ягоды; 
в третьих, в доставляемом для переработки винограде не должно быть 
даже начальных стадий брожения, и, в четвертых, должно быть при- 
менено обескрашивание розовой окраски в винах, имеющих ее, 
путем применения некоторых методов, о которых будет сказано 
ниже. 
Наиболее совершенное выделение бесцветного сока из красного 
винограда имеет место в шампанском производстве. Здесь тщательно 
отсортированный виноград раздавливается небольшими слоями в 
целом виде, без применения дробильных машин, снецпалышми прес- 
сами (например Дарг-Фламепа), дающими сильное давление в ко- 
роткий промежуток времени для выделения одного самотека. Как 
только замечается появление окрашивания, раздавливание вино- 
града прекращают, а педоотжатый виноград поступает затем для вы- 
делки красного вина. 
При пропуске же красного винограда черев дробилки неизбежна 
розовая окраска даже в самотеке без прессования. Введение сер- 
нистой кислоты в сусло до брожения в данном случае не дает нуж- 
ных результатов, так как впоследствии окраска почти целшеом вос- 
станавливается в вине. Более удовлетворительные результаты по- 
лучаются при применении аэрации розового сусла после его отстоя 
в холодном помещении и удаления главной причины, увеличиваю- 
щей окраску — обрывков кожицы с окрашешш.ми клетками. По спо- 
собу Мартинапа, введенному в практику ішж. Полем, розовое сусло 
(до брожения) из отстоечного чапа подвергается усиленной многократ- 
ной аэрации с разбрызгиванием сусла через соответствующее сито. 
При этом красящее вещество окисляется, желтит и более не восста- 
навливается, особенно если применять легкое оклеивание, при ко- 
тором остатки красящего вещества оседают иа дно вместе со свер- 
нувшимися белками. После брожения такое випо не имеет вовсе 
розовой окраски. Остающаяся мязга красного винограда идет па 
приготовление красного густоокрашенного и более терпкого вина. 
Выделка сухих вин небольшой крепости в 10 — 11,5° свойственна 
более северным п умеренно-теплым районам виноградарства. Здесь 
вина обладают достаточной кислотностью (5 — 6%о па винную кис- 
лоту), обеспечивающей нм устойчивость от заболеваний и улучше- 
ние при более длительном хранении. 
Вйделка крепких и ликерных віш в общем почти не отличается 
от описанных выше приемов производства красных н белых 
сухих вин. Здесь та ѵке аппаратура для раздавливания винограда, 
,те гкѳ способы профплактЛеской гигиены сусла и забота о наиболее 
совершенном ходе брожения; однако последнее при выделке креп- 
ких и ликерных ВИИ в определенные для каждого отдельного типа 
вина моменты подвергается задержке при помощи различных тех- 
нических приемов (о которых будет сказано ниже) для иолучения 
тех или других качественных оттенков вина. 
«04 
