УХОД ЗА готовнзі вином, 
МЕТОДЫ ЕГО ОСВЕТЛЕНИЯ 
И РАЗВИТИЯ В НЕМ 
НАИЛУ ЧШИХ КАЧЕСТВ 
При рациональном ведении виноделия, с применением современ- 
ных методов и усовершенствованной аппаратуры, брожение должно 
закончиться полным выбраживаиием сахара п некоторым осветлением 
вина к моменту слития его в красных винах или прекращения 
выделения углекислого газа в белых винах. Однако в таком со- 
стоянии вино еще не представляет собою готовой продукции: оно 
все-таки содержит в себе много мути, плавающих дрожжей и не вы- 
являет присущих ему свойств, маскируемых посторонним привку- 
сом и запахом гущи. Оно пуяедается в продолнпітельном уходе, с 
одной стороны, в целях безукоризненного осветления, а с другой — 
для выявления его лучших вкусовых свойств, связанных с сохра- 
нением аромата сорта н развитием приобретенного вином букета. 
Современное виноделие стремится к возможно скорому выпуску 
вина на внутренний рынок и на экспорт. Долговременной выдержке 
подвергаются только лучшие вина, которые в готовом виде, есте- 
ственно осве'?лившиеся и развившие максимально свои качества в 
бочках, спустя и — 4 года, разливаются в бутылки для дальнейшего 
хранения и выдержки. 
Большая ?ке масса его распределяется в первый н?е год и реали- 
зуется на местах потребления максимум в течение 18-месячпого 
возраста. Поэтому в уходе за вином при.меняются форсированные 
методы, направленные к скорейшей подготовке вина на выпуск. 
В настоящей главе описываются приемы ухода за вином, кото- 
рые ведут к сохранению в нем устойчивости и развитию наилуч- 
ших свойств. ‘ 
Как видно из предыдущего изложения, современная техника вино- 
делия стремится к возможно полному выбражпванпю виноградного 
сусла для получения сухих столовых вин, которые должны соста- 
влять г.лавную часть в общей массе продукции из винограда. И только 
в более южных районах, где климатические условия дают возмож- 
ность получать особенно сахаристое сусло, недоброженный сахар 
является положительным фактором для формирования сладких и 
ликерных вин, в которых искусственная задержка брожения вызы- 
вается самим производством. 
Окончание главного брожения красных и белых сухих вин, от- 
мечаемое падением удельного веса ниже единицы и исчезновением 
сладости при вкусовоіі пробе, подтверждается химическим опреде- 
лением, так как следы сахара маскируются образовавшимся спиртом 
’ За последнее время в промышленном виноделии, в целях ускорения созро- 
вапни вина п возможности выпуска его в кратчайший срок для реа.лизацпн. 
применяются различные способы нагревания — солнечные камеры, мадерники, 
выдержка на солнечных площадках и т. д., а также охлаждение при помощи 
холодильника, вымораживание, продуваппо воздуха, пастеризация и пр. 
Молодое вино, подвергшееся их воздействию, за короткий срок приобретает 
качества выдержанного. Примеч. редакции. 
80В 
