и иногда ііе улавливаются дегустацией. Кроме того возможны слу- 
чаи, когда красное вино спускается из баков до полного выбражи- 
вания сахара в целях уменьшения его грубости от экстрагирования 
дубильных веществ из мязги и получения менее окрашенных и более 
мягких вин, а также в целях оншвления процесса дображивания 
проветриванием сливаемого вина, оставшегося сладким в чанах. 
Наличие сахара в красных винах, а также в белых по окончании 
бурного брожения вызывает необходимость держать их в более 
теплых помещениях и тщательно наблюдать за исчезновением по* 
следпих следов сахара, а иногда даже добавлять чистую культуру 
дрожжей или бродящее сусло, так как остающийся сахар создает 
благоприятные условия для размножения болезнетворных микро- 
организмов, ухудшающих качество вина. 
Вино с законченным брожением, находясь в прохладном помеще- 
нии при температуре в 10 — 12°, осветляется, причем переходит в 
осадок взвешенная в нем муть. 
ДОЛИВКА И ПЕРЕЛИВКА ВИНА 
ДОЛИВКА ВИНА 
По окончании брожения в бочках (или бутах) и по снятии бродиль- 
ных шпунтов бочки неплотно закупориваются продольными конусо- 
образными, входящими в шпунтовое отверстие деревянными или 
лучше стеклянными шпунтами, которые своими нижними концами 
должны быть погруишны в вино. Шпунты надо содержать в без- 
укоризненной чистоте, чтобы устранить заражение вина в самом 
опасном месте. 
Шпунтовые отверстия и края клепки, прилегающей к ним, надо 
обтирать насухо и время от времени обжигать спиртом. Деревян- 
ные шпунты, если они не парафинированы (см. стр. о^1), нужно пе- 
риодически — не менее 1 раза в месяц — пропаривать и мыть в горя- 
чем содовом растворе (2%). 
Доливка вина вызывается тем, что количество его в деревянной по- 
суде уменьшается в результате испарения через поры дерева, а 
также на первое время вследствие поглощения вина деревом и 
сокращения объема от охланедения. Величина испарения не оди- 
накова в зависимости от величины бочек (отношение поверхности 
бочек к их объему), свойств дерева, температуры и влажности по- 
мещения, а также вследствие улетучивания остающихся в ней на 
первое время следов углекислоты. В течение года усушка дости- 
гает в мелкой посуде 5 — 10%, а в бутах емкостью 60 — 70 гл — 
2 — 4%. ^ В недолитые бочки проникает воздух, который является 
носителем болезнетворных микроорганизмов и источником зараже- 
ния вина, главным образом уксусными бактериями, микодермоіі 
и другими плесенями, которые находят прекрасные аэробные усло- 
^ Размер усушки зависит от целого ряда причин : температуры подвального 
помещения, влаікпости, величины тары, материала (дубовые бочки, цементные 
буты и пр.). Согласно нормам Наркомснаба величина усушки, включая сюда 
и траты при розливе, доливке и переливке, фильтрации и т. п., не должна пре- 
вышать 3%. Установленные нормы не распространяются на вино, подвергнутое 
солнечной выдержке, мадеризации и вымораживанию. (Иаркомснаб СССР. 
«Нормы естественной убы.ші на складах и при автогужевых перевозках». 1931 г.) 
20в 
