быть долито более старым. В крупных винодельческих хозяйствах 
обыкновенно для доливки назначаются в ка?кдом случае отдельные 
бочки вина, причем остающееся вино разливается в мелкую посуду 
(12 — 14 л) с усиленной закуркой его серой для использования при 
последующих доливках. Для поддержания бочек малой емкости в 
наполненном состоянии иногда вводят в них через шпунтовое от- 
верстие начисто вымытые кварцевые камешки, гтеклншше или фар- 
форовые шарики. Конечно — это устарелый способ, применяемый 
лишь в тех случаях,- когда по имеется вина для доливки бочек. Для 
доливки больших партий вина лучше всего применять пастеризо- 
ванный материал или во всяком случае мютированный сернистой кис- 
ѵЧотой. Вина, помещенные в холодные сырые подвалы, требуют до- 
ливки 1 раз в неделю. Они вовсе не нуждаются в доливке, если бочки 
установлены шпунтом на бок (ото делается, когда исключена возмож- 
ность забражпвания вина, обыкновенно на втором году его жизни). 
В таком случае шпунт все время погружен в жидкость сбоку 
бочки, повернутой на Ѵв — Ѵ 4 оборота в ту или другую сторону; 
испарение не восполняется воздухом иначе, как через поры дуба, 
п пет улетучпваііпя букетистых и ароматических веществ. 
ІІКРЕЛИПКА ПНИА 
Естественное осветление вина по окончании брожения обусловли- 
вается постепенным переходом взвешенной в нем мути в осадок. 
Эта муть состоит из живых и мертвых клеток дрожжей и других 
микроорганизмов, в большем или меньшем количестве использую- 
щих бродящее сусло для своей жизнедеятельности. Кроме того 
в мути вина, находившейся в движении во время его брожения, 
имеются клетки и обрывки твердых частей винограда, частицы 
земли от загрязненного винограда, кристаллы солей и главным 
образом виннокислого калия и виннокислого кальция (выделив- 
шихся после охлаждения вина и вследствие меньшей раствори- 
мости нх в образовавшемся спирте), белковые, красящие, дубиль- 
ные, слизистые вещества и иные, менее исследованные и входящие 
в меньших количествах. К числу последних относятся вепщетва, 
получающиеся из субстанции самих дрожжей, лишившихся питания 
вследствие нечезновегаія сахара и принужденных к расходованию 
материалов, накопившихся в содержимом их собственных клеток 
в процессе, получившем название самоброженпя (.^е1ЬзІ}»агип^). 
Этим понятие.м характеризуется использование гликогена, которыіі 
при доступе воздуха дает воду и углекислоту, в анаэробных же 
условиях в вине, находящемся в бочках, образует алкоголь (но 
Боттпхеру до 0,18 г па 1 л вина). Кроме того по окончании броже- 
ния вина пі)оисходит расщепленію белковых соединений содержи- 
мого дрожжевых клеток — нуклеоальбумппов и иуклсонротеинов — 
действием зпзпмов, главным образом эпдотриптазы, с образование'м 
растворимых альбумов, аминокислот и фосфорнокислых соединений 
(холина, лецитина и пр.). Указанными процессами дрожжевые 
клетки подвергаются полному разрушению, их внешняя оболочка и 
от'делыіые обрывки се увеличивают временно муть вина до выпаде- 
ния в осадок. Таким образом в закончившем брожение вине, осо- 
бенно при охлаждении его, идет накопление оседающих на дно н 
208 
