отчасти на боковых стенках бочек элементов различного происхо- 
ждения, от которых вино должно быть освобождено переливкой. 
Этот прием необходим, так как он ведет к дальнейшему осветлению 
вина и связан с предотвращением возможного разложения деятель- 
ностью бактерий органических веществ осадка из отмерших и ча- 
стично разрушенных клеток дрож?кей (следствием такого разло- 
жения бывает появление гнилостного привкуса и запаха, а также 
образование молочной и уксусной кислот, .могущих изменить в 
нежелательную сторону положительные свойства вина). ^ Пере- 
ливкой достигается снятие вина с осадка и освобождение его от 
клеток дрожжей, находящихся в некотором количестве как бы в 
летаргическом состоянии и следовательно могущих проявить свою 
деятельность при насту пленпи благоприятных условий, а также 
от клеток бактерий, плесеней и т. д., служащих всегда причиной за- 
болевания вина. 
При определении вре.меіш первой переливки руководствуются 
ходом первоначального осветления вина, наступающего для разных 
ВНП в разные сроки в зависимости от окончания брожения, темпера- 
туры и давления воздуха (изменение последнего влияет на раство- 
римость газов в вине и іі.х выделение с поднятием тончайшей мутй 
из нижних слоев вина в верхние). 
Наилучшие условия для осветления вина — установившаяся ти- 
хая погода при повышенно.ч барометрическом давлении. При боль- 
ших партиях вина, при затягивающейся иногда на долгое время 
работе, первая переливка начинается примерно через С недель 
после окончания бурного брожения ; вторая переливка — через 
75 дней после первой, третья — через 75 дней после второй и чет- 
вертая — через 4 месяца после третьеіі. Следует предпочитать 
проведение первой переливки вина возможно раньше, так как вся- 
кое замедление приведет по указанным выше причинам лишь к ухуд- 
шению качества вина. * * 
Методы проведения первой переливки должны применяться в 
зависимости от степени готовности вина. Если этой операции под- 
вергается вполне здоровое, хорошо осветлившееся вино, не содер- 
жащее во взвешепном состоянии живых клеток дрожжей и иных 
микроорганиз-мов, такое випо переливается медленной струей из 
нижнего крапа, вставленного в шпунтовое отверстие, находящееся 
в средней клепке, на расстоянии 4 — 5 см от нижнего утора бочки. 
При этом надо обеспечить возможно меньший доступ воздуха и устра- 
нить, как и при всякой переливке, толчки и постукивания бочек, 
которые всегда вызывают вз.мучивание жидкости. Переливаемое 
випо поступает в совершецно чистую бочку, слегка окуренную серой 
(1,5 — 2 г серного фитиля па 1 гл). 
Возможен и такой слушай, что переливается вино с незакончен- 
ным брожением; оно еще содержит активные дрожжевые клетки. 
^ О благотворном воздействии кислотопонижающпх бактерий на ііокоторие 
кислотные вина северных районов см. стр. 134. 
* Предложенный Вортманном способ определения времени первой переливки 
после исчеановепі^і гликогена из дрожжевых клеток (определяемого отсут- 
ствием окраски пх иодом в красно-бурый цвет) пе дает точного критерия для 
практической работы. 
14 Руководство по вішоделию. Гоголь-ЯиовскіШ. 209 
