обнаруживаемые при микроскопическом нсслодоваипи, и следы 
сахара, но тем не менее должно быть снято с осадка. В этих условиях 
аэрация при переливке способствует удалению углекислоты из вина 
и оживлению дрожжей благодаря доступу кислорода воздуха и сле- 
довательно помогает благополучному завершению брожения. Пе- 
реливка ведется при разбрызі’ивапии струи с возмошю широким 
доступом воздуха без применения закурки посуды, в которую по- 
ступает вино и в которой оно должно добродить в течение возможно 
короткого срока. Как только такое вино добродит, оно должно быть 
перелито вторично с соблюдением приемов, указанных для первого 
случая. Значение кислорода при открытой переливке сводится таким 
образом к оживлению деятельности дро5кжей,к подавлению разви- 
тия анаэробных микробов (Лаборд), а также к окислению красящих 
веществ, которое может быть пежелательтіым, особенно для белых вг.н. 
Наконец в исключительных случаях может переливаться вино 
ненормального состава, содержащее патогенные микроорганизмы, 
присутствие которых устанавливается микроскопическим исследо- 
ванием. Такое вино должно быть перелито без доступа воздуха, с 
применением сильной закурки сернистым газом в бочке (7 — '8 г 
сернистого фитиля на 1 гл). В этом случае большую помощь 
оказывает фильтрация внпа и его пастеризация. При остающемся 
сахаре дображпваіше после пастерітзации может быть проведено 
введением чистой культуры дрожжей, причем вино должно нахо- 
диться в особом отапливаемом помещении. 
Всякая переливка, как одна из самых важных работ с вином, 
дол?кпа вестись без спешки, под наблюдением опытного рабочего. 
Первая порция вытекающего мутного вина, встревоженного вста-. 
влепием крана, идет в гущевое вино. Необходимо строго наблюдать 
за окончанием переливки и появлением мути в последних порциях 
льющегося вина, рассматриваемого на свет в пробном стакане. 
К концу операции бочку осторожно приводят в наклонное положе- 
ние при помощи деревянных подкладок, а для крупной лосуды — 
домкратов простейшего устроііства; при появлении более мутной 
ікидкости бочку вновь ставят в горизонтальное положение п пере- 
ливку прекращают. Оставшееся мутное вино с накопившейся гу- 
щей сливается в отдельные хорошо закуренные бочки для даль- 
нейшего отстоя п последующего использования в осветлившемся 
виде для доливок (конечно, есліг оно не будет дефективным в ка- 
ком-либо отношении); густые осадки поступают для винокурения 
(см. главу 8). Оспобо/кдешіую от вина бочку ставят шпунтовым 
отверстием вниз над лоханкой для полного оиоражшгвания. Затем 
ее Прополаскивают холодной водой для удалеппя гущи и винного 
камня, приставших к стенкам бочки. Большие буты тщательно 
вымывают травяными или жссткощетнпнстымн щетками. 
В описанной бочечной переливке работа идет,' как было указано 
выше, самотеком жидкости из нияших шпунтовых отверстий при 
помощи луженых или посеребренных крапов. При установке бочек 
в несколько ярусов к кранам верхних бочек прикрепляются рези- 
новые шланги или лучше специальные лрубы из акациевого выдолб- 
ленного дерева, длиною соответственно высоте установки бочек в 
ярусах. Это позволяет производить и закрытую и открытую пере- 
210 
