ріітелыюго испытания воздействия воздуха па пего в открытых ста- 
канах в течение 1 — 2 суток. Малейшее побурение или почернение 
вина при таком испытании указывает на целесообразность пріпіе- 
неішя закрытой переливки без доступа воздуха. С другой стороны, 
проветривание вина п переливка его разбрызгивающей струей дол- 
жна быть применена ко всем бочкам, в которых остается недобро- 
женный сахар и в которых дрожжи требуют восстановления свосіі 
жизнедеятельности. Открытая переливка с сильным проветрива- 
нием должна быть применяема также к винам, в которых заме- 
чается появление ожирения. Закрытая переливка особенно нужна 
для устранения окисления красящих веществ вина и его мадери- 
зации, а также для сохранения ароматических и букстистых ве- 
ществ, развивающихся в впне при его выдержке, почему после 
переливок первого года, когда допускается в некоторых случаях 
проветривание вина, все переливки ведутся без доступа воздуха. 
Переливка отдельнькх партий вина п даже отдельных бочек его 
сопровождается большей или меньшей закуркой, в зависимости от 
состояния и состава вина. Большую роль играет здесь кислотность 
вина, уменьшение которой может быть приостановлено сильной за 
куркой, устраняющей работу кислотопонижающих бактерий. 
Переливка должна производится ровно, без толчков п сотрясепиіі; 
при этом вино каждый раз все более и более осветляется, без по- 
тери образовавшихся в нем букетнетых веществ. Особенной вни- 
мательности и осторожности требует переливка бочеі;, поставленных 
шпунтом на бок на втором году жизни вина, когда оно уже постепенно 
подготовляется к розливу в бутылки. Здесь вино нужно переливать, 
как указывалось выше, но закрытым доревншшм трубам из одной 
бочки в другую, примерно 1 раз в 4 — 6 месяцев, без доступа воз- 
духа, с применением нереливочных мехов для бочек в одном горизон- 
тальном ряду. 
Хорошие результаты дает применение жидкой углекислоты, чем 
достигается равномерное давление па поверхность переливаемого вина. 
ОКЛЕЙКА КИПА 
Осветление вина, приобретение им прозрачности и блеска дости- 
гается «оклеиванием» его — приемом, введенным в практику вино- 
делия с давних времен. Оклеивание состоит во введении в вино 
свертывающихся белковых веществ, механически увлекающих при 
своем оседании на дно взвешенную в вине муть. Помимо осветления 
оклейка улучіпает вино в смысле тонкости и меньшей грубо- 
сти. Собственно говоря, по окончании ■ бурного брожения меха- 
ническое осаждение мути уже производится падающими на дно 
дрожжевыми клетками, ^ свернувшимися (от действия таппина вина) 
белковыми веществами, пластинками кристаллов винного камня и 
всеми твердыми, нерастворимыми в вине, попавшими из сусла э.іе- 
ментами. Этот процесс настолько важен, что вино, плохо осветляю- 
щеееяв течение первогомесяца по окоичашіи брожения, иногда по- 
^ Па этом основаіго иногда применяемое осветление м}-тпых молодых вин доба- 
влением к ним дрожжей 113 осадков хорошо выбродивших, впо.лне здоровых вин. 
219 
