лозно взболтать для последующего более успешного оседания мути 
в охлажденном уже вине. 
Быстрое выпадение в осадок дрожжей — их индивидуальное свой- 
ство; оно является особенно ценным например для шампанского 
производства, для которого произведена в данном случае специаль- 
ная селекция дрожжевых рас. 
Гораздо труднее поступают в осадок бактерии и клетки болезне- 
творных микроорганизмов. Они остаются во взвешенном состоянии в 
вине и продолжают размножаться с выделением углекислоты, увели- 
чивающей механическое поднятие мути со дна. Введение в вино 
оклеивающих веществ способствует увлечению в осадок в общей 
массе мути бактерий, по своему удельному весу и§ поступающих в 
осадок, почему оклеивание вина особенно благотворно для вин из 
поврежденного болезнями и вредителями винограда, для вип не- 
большой крепости, самостоятельно плохо осветляющихся. По дан- 
ным Кремера в больном вине, содержавшем до оклеивания (рыбьим 
клеем) 8,7 млн. бактериіі и иных болезнетворных клеток на 1 л, ко- 
личество их уменьшилось после оклейки до 0,88 млн. на 1 л. 
Оклеивающие вещества для осветления вина разделяются на не- 
органические и органические. 
К первым относятся каолин, асбест, целлюлоза, древесный и жи- 
вотный уголь, испанская земля, желтая кровяная соль и пр. Орга- 
нические вещества, входя в соединение с составными веществагіи 
вина, и главным образом с дубильными (ташіипом), образуют не- 
растворимые крупинки и хлопья; сюда относятся желатин, рыбий 
клей, яичный белок, казеин молока п пр.^ 
Органические клеевые вещества состоят из белковых соединенни 
более пли менее чистых, смотря по их происхождению. Они перево- 
дятся ив коллоидального состояния в осадок помимо таншша также 
кислотами, отчасти спиртом и некоторыми соляными растворами. 
Пино действует на них различными своими составными частями. 
•Механизм оклеивания состоит в коагуляции белковых веществ, увле- 
кающих вместе с собою взвешенную муть вина при переходе их в оса- 
док вследствие большего удельного веса, чем ікидкость, в которую 
они вводятся. Вследствие этого сладкие ликерные вина труднее оклеи- 
ваются, чем легкие и крепкие. Наиболее употребительными оклеиваю- 
щими веществами являются рыбий клей, остеоколь, яичныіі белок. 
Спирт, кислоты п таннин, содержащиеся в вине, в большинстве 
случаев сами в состоянии перевести в нерастворимое состояние бел- 
ковые вещества рыбьего клея и казеина. Іхостяиой клеіі (остеоколь), 
яичныіі белок, серум крови требуют присутствия тапннна в некото- 
ром избытке. Тапціш в соедипенпи с ними образует малоисследован- 
ные таннаты. Этим объясняется то, что во всех винах за исключением 
терпких и богатых таншшом оклеивание последнеіі группой оклеиваю- 
щих веществ ведется одновременно с добавкой таншша. * Бведопие 
таннипа вообще и определение требуемого его количества должно 
выясняться опытным путем па исследуемом образце вина. 
^ Раньше применялась еніе нровь {бычья, баранья и свиная) но теперь вы- 
шла из употреблении и в ряде стран ее применение запрещено законом. 
* Особенно рекомендуется эпотяіінин, извлекаемый из виноградных семян 
и изготовляемый за границей фабричным способом (Аперт). 
220 
