4) В герметически закупоренных сосудах, в которые нет доступа 
воздуха, нагретые вина могут сохраняться весьма долго без всякого 
изменения. 
В настоящее время пастеризации вина предъявляются следующие 
требования. 
1) Нагревание вина долишо птти быстро с прогрессивным подия- 
тпем температуры до предельного максимума, при котором вино 
должно оставаться достаточно долгое время. 
2) Возврат к начальной температуре вина должен происходить без 
промедлений и без скачков. 
3) Подвергающееся пастеризации вино по возмояшости должно 
быть прозрачным, так как находящаяся муть в нем, изменяясь при 
нагревании, может повлиять на придание дурного привкуса вину. 
Кроме того она засоряет и забивает трубы аппаратов. 
4) Во все время нагревания долн^ѳн быть устранен доступ кисло- 
рода воздуха во избе?капие окислительных процессов, ведущих к 
«утомлению», вина. 
5) Конструкция пастеризационных аппаратов должна предусмат- 
ривать устранение воздействия материалов, послуживших для их 
изготовления, а также невозможность улетучивания из вина аро- 
матических, букстистых веществ и спирта. 
6) Пастеризованное вино долнгно быть поставлено в условия наи- 
меньшего {)иска нового зараячения (для чего оно помещается в стери- 
лизованную перегретым паром посуду и получает уход о строгим соб- 
людением правил подвальной асептики). 
Пастеризация сусла в целях его сбраживания на чистых культу- 
рах дрожжей должна вестись при более высокой температуре (70 — 
75"). 
8) Пастеризуемое вино должно оставаться при максимальной тем- 
пературе подогревания не менее 2 минут. 
Иногда пастеризация вызывает некоторое утомление вина и со- 
общает ему некоторую вялость или такие дефекты, которые при даль- 
нейшем хранении вина и уходе исчезают. Тем не менее пастериза- 
ция должна быть признана одним из наиболее действительных и по- 
лезных приемов в практике современного виноделия, которому 
часто приходится иметь дело с виноградом, пораженным болезнями и 
вносящим болезнетворные начала в молодое вино еще до начала 
его брожения. 
Пастеризация не применяется для устойчивых и здоровых вин, 
тонкость и нежность которых устраняют необходимость излишнего 
их утомления, а также для вин, микроскопическое исследование 
которых не дает оснований беспокоиться за их судьбу. Ио ее 
следует применять обязательно для большинства молодых не- 
устойчивых вин, закончивших свое брожение и имеющих крепость 
не выше 10°, как метод профилактического порядка, предунреждаю- 
щнй возможность заболевания вина в первый же год его яшзнн. 
Дело в том, что при созревании вина уменьшается его кислотность, 
т. е. создается среда, более благоприятная для развития бактерий, 
не говоря уже о подверженности заболеваниям вин, не имеющих 
должного присмотра и соответствующего ухода. 
Пастеризация производится главным образом над бочечными вп- 
249 
