нами и реже — над бутылочными. Как в том, так и в другом слзгчае 
подвергаемое пастеризации осветленное вино может дать помутнение 
от выпадения белковых веществ (коагуляции их); это в особенности 
нежелательно для бутылочных вин, в бочечных же прозрачность 
легко восстанавливается последующим фильтрованием. 
Отмеченное выше «утомление» вина объясняется воздействием рас- 
творенного в вине кислорода, делающегося более активным при на- 
гревании и вызывающим образование альдегидов, эфиров и пр. Кроме 
того не исключаются случаи получения в пастеризованном вине «ва- 
реного» вкуса, что является дефектом для легких столовых вин и 
менее заметно в крепких винах. Вялость пастеризованного вина от- 
части объясняется улетучиванием из него находившегося в растворе 
углекислого газа, не ощущавшегося на вкус до операции, но придавав- 
шеі'о вину свежесть, почему заграніщей отмеченное утомление вина 
после пастеризации отчасти исправляется освежением его, для чего в 
вино вводится жидкая углекислота. 
Пастеризация не может исправить больных вин и их недостатков, 
в отношении вкуса, дисгармонии состава, нарушений в аромате и 
пр. Главное ее назначение — прекратить процессы, причиной которых 
являются живые возбудители болезней, придать вицу устойчивость 
против дальнейшей по{Тчи и обеспечить возможность направления 
в купаж с другими винами, чтобы сделать незаметными дефекты, вы- 
ступавшие до пастеризации. 
В главе 11 указаны случаи, когда пастеризация является насто- 
ятельно необходимой. Здесь лишь отметим, что она должна вестись 
при максимально высокой температуре в завпсимосги от того или 
иного характера заболевания вина. Как общее правило для профи- 
лактической пастеризации — для вин крепостью ниже 10° требуется 
температура в 70°, а при крепости выше 10° — температура в 65°; 
для вин уксуснокислых, прогоркших больных ттопом, ожи- 
ревших — 72 — 75°; для вин с кассой — 75 — 85°7 При пастери- 
зации больных вип надо придерживаться более высоких норм 
температуры. 
ПЛСТЕРІЩЛТОРЫ ДЛЯ БОЧЕЧНЫХ ВИН 
Пастеризаторы выпускаются заграницей многими фирмами, при- 
чем различия между ними состоят только в деталях конструкций. 
Лучшие пастеризаторы делаются из материалов, не подвергаю- 
щихся воздействию вина и не сообщающих ему никаких привкусов. 
Нагревание в них ведется паром. Температура входящего и выходя- 
щего вина из пастеризаторов почти одинакова. Осуществление 
пастеризации рассчитывается па наименьшую затрату топлива и т. д. 
Таковы пастеризаторы Удара, Мальвезена, Гаске, Депати, Фромма, 
Зейтца и др. 
■ Остановимся на описании пастеризаторов Мальвезена, Гаске п Зейтца как 
па наиболее типичных и чаще всего применяемых в виік делим. 
Пастеризатор системы Мальвезена «Пастор» состоит из двух колонн: в пер- 
вой из них поднимающееся вино постепенно подогревается вином, нагретым 
во второй колонне и идущим в обратном направлении вниз. Колонны состоят 
из плотцо сближенных тонких пластин (рис. 158), по которым циркулирует 
вино восходящего и нисходящего токов совершенно раздельно, как это видно 
250 
