тому — присутствие в них дрожжевых клеток и болезнетворных 
микроорганизмов, которые находятся в покоящемся состоянии, пока 
не наступят бдагоприятные условия для проявления их жизнеде- 
ятельности. Главное из этих условии — повышение температуры 
в местах хранения бутылочных вин и пррі отправках 
их в теплое время года или через страны с постоян- 
ным теплым или жарким климатом. 
■ Пастеризация щш, разлитых в бутылки, имеет целью 
устранить способные к проявлению своей жизнедея- 
тельности дрожжи и другие микроорганизмы, иначе 
говоря, имеет профилактическое значение в отношении 
заболеваний, помутнения и порчи вина. 
Для нагревания бутылочных вин с целью их пасте- 
ризации требуется предварительно удалить из них оса- 
док фильтрацией, — иначе неизбежно растворение вы- 
делившихся в них виннокислых солей, разложение 
осажденных белковых красящих веществ н пр. 
При пастеризации бутылочных выдергкашш^ вин 
приходится считаться с соприкосновением их с возду- 
хом, а следовательно и с потерей букета и аромата. 
Как было угке указано выше, нужно всегда иметь в виду возможное 
помутнение бутылочных вин после пастс])нзации от выпадения глав- 
пыгм образом новых норцпіі таннатов и свернувшихся белковых ве- 
ществ. Тогда приходится прибегать к повой фильтрации, естественно 
Рис. 165. 
Горлышко бу- 
тылки с «роб- 
кой , удержн- 
каемой Клам- 
мером. 
Рис. 166. Бутылочный пастеризатор Больдта и Форге.ія. 
связанной с утомлением вина и потерей букетистых веществ. Тем 
не менее пастеризація вина в бутылках зачастую является необхо- 
димой. 
Эта операция требует постепенного нагревания во избежание боль- 
шого отхода лопающихся бутылок. В простейшем случае, при пастег 
ризации небольшого количества вина, бутылки устанавливают 
20 
