ОХЛАЖДЕНИЕ ВИНА 
В главе 4 выяснены значение п методы охлаждения при сбражи- 
вании виноградного сусла и осветлении его в различные периоды 
брожения. Использование естественного зимнего холода применя- 
лось у нас издавна, особенно в Донском районе, в целях выделения 
пз слабоградусных вип воды для получения вина под названием «вы- 
морозков». Заграницей этот метод мало известен вследствие нахо- 
ждения большинства виноградных районов в сравнительно теплом 
климате. 
ВЫ.МОРЛЖІІВАППЕ ВИПА 
При вымораживании вина в выставленных на мороз бочках оно 
сливается с образующегося в нем льда, оседающего в главной массе 
па внутренних стенках бочек, а такгке в виде кристаллов, прони- 
зывающих в большей или меньшей степени всю жидкость. Коли- 
чество оставшегося в бочке вица может быть доведено до 60 — 70%. 
В этом случае образование льда в вине происходит при тем более низ- 
кой температуре, чем больше в нем алкоголя. 
вамерзБіет*'***^'* криведенішм у Бабо п Маха, смесь спирта с водой 
прп содержаішп 5,00° спирта при —2° 
» » 7,30° .» » — 3° 
» » 9,36° » » — 4° 
» » 11,27° » » — 5° 
» » 13,02° » » — 6° 
Для вина, содержащего соли и другие экстрактивные вещества, эти темпе- 
ратуры прп указанном содержании спирта несколько ниже. 
В выделенном льде всегда остается некоторое количество ме- 
ханически увлеченного вина. Так например в опытах, произве- 
денных экспериментальной станцией в С.-Мпхеле, в наідкостп, 
полученной из растаявшего льда, было 3% кислот, 0,4% уксусной 
кислоты, 4,05^ спирта и 1,2% экстракта. По данным той же опыт- 
но I станции анализ рислинга, подвергавшегося вымораживанию 
при 6 , дал следующее содернгание главнейших веществ : 
Состав ввпа 
Исходиов Вымороаіѳинов 
внво випо 
Сппрт 8,8Г 
Общая кислотность. . . . в,57о 
Уксусная кислота .... О.б**/,, 
Экстракт 2,7% 
11,67° 
0,7»/о 
З.о“/о 
Метод вымораживания, часто практикуемый у нас па Дону, дает 
вино достаточно хорошего вкуса, а главное — стойкое, если принять 
во внимание, что оно получается крепостью в 12 и даже 15° из ма- 
териала, едва достигавшего в первоначальном виде 8°. Некоторая ма- 
Деризацпя вымороженных вин может быть объяснена окислением 
кислородом, растворяющимся в холодной ншдкости в большом ко- 
лпчестве. 
Использование естественного холода в главнейших северных по- 
ре ите.іьскцх районах направлено преимущественно на освобожде- 
ние вина от таких составных частей, которые дают муть в молодом 
17 Руководство по виноделию. Гоголь-Яповсішй. 257 
