вине, а именно: от выпадающих при розливе вина в бутылки виігііо- 
кислы.у соединений и отчасти белковых, ііектнііовых, слизистых и 
красящих веществ, кроме того в этой обстановке отмечается переход 
в инертное состояние дрожжевых и иных клеток, легко выделяемых 
с осадками при фильтрации. Этот метод, практически осуществляемый 
выкатыванием бочек с вином (объемом в 5 — 6 гл) на открытый 
воздух, подвержен Сѵчучаііностям погоды и не дает установки точ- 
ного режима охлаждения, а следовательно и учета тех изменений, 
которые произойдут в определенный промежуток времени в вине раз- 
личного состава. Тем не менее такое использование холода за послед- 
нее время в наших крупных северных потребительских центрах 
производится в течение всей зимы в широких размерах, причем по- 
лучаются удов.чотворптелыіые результаты. 
По охлаждении крепких вин, не за.мерзаіощііх при температуре 
10 — 12' ниже нуля, они делаются стойкими в отпошешш помут- 
нения при отправках в зимний сезон и при хранении на месте назна- 
чения в неотапливаемых помещениях. Вино, давшее после охла- 
ждения на воздухе сравнительно большое выпадение солей и сопрово- 
ждающих их веществ, отфильтровывается, подвергается оклейке 
и по снятии клея разливается. 
ОХЛАЖДЕНИЕ П ЛЕДПИІѵЛХ 
В целях осветления и ускоренной подготовки вина к выпуску 
в раііонах с сравнительно теплой зимоіі, а также па севере в течении 
теплой части года применяют искусственное охлаягдение, которое 
заграницей (в южной Франции, Италии, в Алжире, Лргептипо 
и т. д.) введено уже давно. 
Помимо методов, описанных в главе 4, охлаждение вшй, и осо- 
бенно сусла, может быть осуществлено сооружением ледников, воз- 
духодувным охлаждением, применением ледо-соляпого охлаждения, 
а также механически.м охлаждением при участии тех или иных 
('хладагентов». 
Ледники могут найти применение, если возможна заготовка на- 
турального льда в достаточном количестве. Устройство ледохрани- 
лища, обеспеченного полной изоляцией от окружающего воздуха, 
рассчитывается па охлаждение прилегающего к нему помещения 
для вина пли сусла, причем в этом случае предусматривается тем- 
пература, превышающая точку таяния льда примерно на 1,5 — ^2°. 
Это можно считать достаточным для приведения в ппертное состо- 
' япие дрожжевых клеток и иных микроорганизмов па время охлажде- 
ния, а такяш для выделения сравпителыю большого количества 
виннокислых соединений и иных взмучивающих вепщетв, в данном 
случае к тому же играющих роль фильтрующей сетки для осветле- 
ния вина. Кроме того охлаждение вина сопровождается іыподением 
в осадок красящих веществ вследствие окислительных процессов, 
в наибольшей степени воздействуюпціх в красных винах на сиигп”і 
цвет, почему охлажденные красные вина приобретают более выра- 
женный рубиновый цвет. Выпадение дрожнюй и микроорганизмов 
в осадок при охлаждении сопровождается такягс осаждением азо- 
тистых веществ, служащих для их питания, что лишает их возмож- 
ности . дальнейшего существования. 
258 
