ВВЕДЕНИЕ СЕРНИСТОГО ГАЗА В ВИНО 
Использование антисептических свойств сернистого газа путем 
сжигания серных фитилей над поверхностью вина несовершенно 
и не может подле?кать точному количественному учету. Так напри- 
мер по Зсйферту при сжигании 1 г серы па 1 гл емкости вводится 
в литр вина 8,2 мг сернистого ангидрида, по Омейсу — в среднем 
13 мг, а по Несслеру — всего 3,4 мг. 
Так как различные вина — тяжелые и легкие — требуют различ- 
ной степени окуривания серой, то в практике виноделия ведется рас- 
счет на количество сжигаемых фитилей, в которых предварительно 
оп])еделеио количество серы. По условной установке, степень за- 
курки по весу фитилей определяется следующими цифрами: 
Количество серы 
Степени закяжи на 1 гл вииа в г 
Слабая 2 
Средняя 4 
Сильная 6 
Очень сильная 8 
Введение водцых растворов сернистого ангидрида (который при 
15° растворяется приблизительно в 10% воды по весу) в вино не 
желательно, так как при этом в вино было бы введено довольно 
значительное количество воды. Допустимо применение метабисуль- 
фита (пиросульфита) калия в количестве не более 20 г на 1 гл, 
причем его следует прибавлять только в сусло. ’ 
В крупных винодельческих совхозах п колхозах целесообразно 
вводить в вино сернистый газ в янідком состоянии при помощи 
сульфитометров (см. рпс. 95 — 99). Жидкий сернистый газ можно 
точно дозировать, вводить в наполненную бочку без отъема вина для 
образования свободного воздушного Пространства, требующегося 
при сжигании серных фитилей; газ поступает в вино без всяких при- 
месей, могущих сообщить посторонний привкус вину, не дает воз- 
гонной и расплавленной серы, что имеет место при сжигании фити- 
лей, а следовательно не может явиться источником новообразований 
вроде сернистой кислоты, сероводорода и пр. 
Кроме того жидкий сернистый газ не распространяется в окру?каю- 
щий воздух, что при окуривании серными фитилями, наоборот, 
неизбежно и всегда вредно для работающих с ним, особенно при оку- 
ривании большого количества бочек. 
При уходе за вином и его хранении в бочках сернистый газ с ус- 
пехом применяется в следующих случаях: 
1) при всякой переливке вина для устранения болезнетворных 
микроорганизмов (при первой переливке 10 — 12 г сернистой кис- 
лоты на 1 гл, для второй -т- 8 — 10 г, для третьей — 5 — 6 г и т. д.); і 
2) для прекращения побурения и почернения вина (касса) путем 
разрушения оксидазов, их вызывающих; 
3) для прекращения деятельности понижающих кислотность бак- 
терий ; 
‘ По Мейснеру количество вводимой наідкой сернистой кислоты может быть 
повышено до 30 г на 1 гл для вин дефективных и больных. 
268 
