трактитэиые випа достигают готовности к нормальному розливу в 
бутылки раньше, нежели более густые, грубые и очень экстрактив- 
ные, которые нуждаются в более продолжительной выдержке. Іісли 
для первых бывает достаточно немного более одного года, то для вто- 
рых этот срок значительно увелнчі-.вается; для крепких и ликерных 
вин нужен еще более продолжительный срок, — иначе в них оста- 
нется запах спирта, а также не будет полной гармонии и мягкости во 
вкусе и букете. Кроме того продол нштелыіость выдержки зависит от 
температуры поме^^ення, его влажности или сухости. Вообще же 
эта продоляпітелыгост ь определяется опытным путем в каждой от- 
дельиоі'і местности для каждого сорта вина. 
Выдержка вин обнимает два неодинаковых по времени периода: 
выдержку в деревянной посуде — бочках и выдержку в бутыл- 
ках. 
Улз'чшепие свойств вин, выдсрнпіваемых в бочках, идет до извест- 
ного предела, после которого вина во избежание ухудшения их 
качества должны быть обязательно розлнты в стеклянную, гермети- 
чески закупорнвае.мую пробками посуду. Иначе говоря, кривая ка- 
чественного улучшения вина в бочках, поднимающаяся до известного 
предела, начинает в известный момент падать. Этот момент, опре- 
деляется лишь тонким вкусом винодела и не может быть установлен 
химическим анализом отдельных элементов вина. Некоторым указа- 
ние.м па преждевременный розлив вина в бутылки служит обра- 
зование слишком обильного иловатого осадка, которыіі после несколь- 
ких лет выдержки в бутылках должен быть тонко-кристаллическим, 
пристающим к их стенкам. 
Улучшение вина, розлитого в бутылкп, также имеет свой предел, 
неодинаковый для различных впн. Так некоторые вина сохраняют 
способность прогрессивного улучшения в течении 30 — 35 лет (та- 
ковы например кахетинские красные п белые, которые остаются еще 
жизненнылш в своих лучших образцах из урожаев конца прошлого 
столетия); другие же вина начинают терять во вкусе уже через 15 — 
20 лет, как папри.мер столовые вина югкного берега Крыма, по в то 
же время портвейны Ливадии и Массандры 1891 н 1892 гг. до сих пор 
сохраняют своп хорошие качества. 
Мо приходит момент, когда вина, роалитые в бутылки, также на- 
чинают терять свои, приобретенные долгой выдержкой тонкие свой- 
ства; говоря фигурально, вино начинает как бы иостегіенно дрях- 
леть и затем умирает. Внешним образом ото выражается в крас- 
ных винах потерей окраски, переходящей от красной в ящлто-бурую, 
реіпге сі’озпоп, ^ а в белых — приобретением буро-коричневого 
оттенка, заменяющего прежний золотисто-желтый. В различных ви- 
нах этот процесс отражается неодинаково. Опытный винодел преду- 
сматривает тонкой дегустацией (см. главу 9) приблизкение конца 
нщзни в бутылочном вине, и в таких случаях самое лучшее — слить 
пх в купазк с молодым вином, которое от этого нисколько не потеряет. 
Чрезвычайно интересно, что предел выдержки для старых вин насту- 
пает не сразу во всех бутылках одной партии одного и того же года и 
сорта, и в некоторых бутылках еще продолзкают сохраняться все 
^ Цвет верхних оболочек луковицы. 
287 
