лучшие, наиболее топкие овойстпа. Так продолжается иногда 2 — ЗЯ 
года, по затем судьба их такова же: опи выбывают из строя. Я 
Величина стекляиіюіі посуды для хранения старых вин в процессе I 
их созревания играет немаловажную роль; одно и то ?ке вино в бу- { 
тылиах держится до.лыпе, чем в полубутылках, п еще дольше в бу- ^ 
тылках двоііиого и больших размеров. Так например одно из иаилуч- ^ 
ших красных ВИИ СССР — цпнопдальское 1893 г. — уже 2 года назад 
в бутылках потеряло все свои достоинства, но еще хорошо держалось ■ 
в посуде емкостью в 2 бутылки. 
ПОДВАЛЫ П ХРЛТШ,тіПЩЛ ВИНА 
Главные условия, которым должен отвечать хороший винный под- 
вал, заключаются в толі, чтобы он имел 1) ровную, сооотвотствую- 
щую типам выдерікиваемого вина температуру, 2) достаточную влаж- ■ 
тюсть и возможность необходимого обмена воздуха, 3) удобства вну- 
тренних сообщений и передвижения вина, 4) благоприятные условия 
для работы и 5) снабжение водой и канализацию. , 
Температурные условия. Какова бы ни была температура подвалов і 
для выдержки вин, прежде всего важно устранить возможность ее ^ 
колебания в зависимости от перемен температуры наружного воздуха. 
В то же время температура подвала не должна иметь болыноіі ам- ; 
плитуды колебаний в отдельные сезоны года (нс более 3 — 4®). 
Быстрые переходы от одной температуры к другой сопряжены с вы- ' 
деленном и растворением газов, заключающихся в вине, и с последую- 
щим помутнением и изменением его свойств. Оптимальная темпера- ’ 
тура неодинакова для вин разного тнпа.^ Для белых сухих вин она со- ; 
ставляет 7 — 11°; для красных сухих — 10 — 14°. Устойчивые, | 
хорошо сложенные вина, особенно сухие красные, не терпят ущерба "1 
и при несколько более высокой, но ровной температуре (15 — 10°), “■ 
что установлено например при выдержке таких вин в Тифлисском ^ 
подвале, в нааемных подвалах Бордо п в Бургундии. Созревание віш 1 
в этом с,лучае идет ускоренным тс.мпом. С другой стороны, легкие, | 
малоэкстрактивные вина, например мозельские, выигрывают от хра- 
нения в подвалах при темературе в 7 — 8°. • - 
Наибольшее влияние на температуру подвала имеет постоянная, 
не изменяющаяся по периодам года температура почвы на той глу- . 
бине, па которой вырыт подвал. ; 
Влажность подвалов происходит главным образом от конденса- 
ции паров проникающего в подвал более теплого воздуха. Следова- 
тельно влажность почти всегда зависит от большей или меньшей изо- 
ляции подвала от проникновения извне воздух*, насыщенного во- 
дяными парами. Кроме того постоянным источником влажности под- ' 
земных помещений слуяиіт вода, просачивающаяся через стены. 
Сухой подвал дает большую усушку вина и рассыхание винных 
бочек, а сырой вызывает появление плесени па бочках и на стенах 
помещения, вследствие чего вино может получить дурной привкус 
* Указанные продолы температуры относятся к вполне здоровым п выбро- ! 
дпвіішм винам. Неготовые, молодые вина, нуждающиеся в завершешиі про- ; 
цесса брожения, помещаются в более теплых, большею частью наземных хра- 
нилищах, с регулируемо!! температурой п пределах, требуе.мых надобностью. 
Больные вина требуют специального ухода (см. «Болезни вина»), 
288 
