БОЧЕЧНАЯ ВЫДЕРЯІКА ВИНА. ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ 
Опыт показал, что для бочечной выдержки вина наиболее под- 
ходящая емкость бочек — 5 гл (тип массандрской бочки) или б — 
6,5 гл (в Испании), а в бордосских подвалах — в 225 — 228 л. При 
ббльших размерах создается несоответствие поверхности, доступной 
воздействию кислорода воздуха, с емкостью. Выдержка вина в бутах 
емкостью 40 — 50 гл п более не обеспечивает созревания вина даже 
в сроки, превышающие оптимально установленные для вина каждой 
отдельной местности и типа. Вообще же рационализация выдержки 
вин должна н.меть в виду температурные условия подвалов и индиви- 
дуальные свойства вина в связи с транспортабельностью наполнен- 
ных бочек. Последнему условию наиболее отвечают бо))Досскпе 
бочки (барпки) в 225 — 228 л, но они хороши лишь в очень прохлад- 
ных подвалах; в более же теплых нужно отдать предпочтение более 
крупной посуде (в 5 — 6 гл). Слабоградусные, легко изнашивающие- 
ся вина выигрывают при выдержке в бочках емкостью в 12 — 15 гл. 
Мелкая посуда (в 100 л и мепее) дает быстро выветривающееся вино, 
особенно в легких столовых его типах. Для крепких вип мелкие боч- 
ки такой емкости могли бы найти применение, так как вино созревает 
в пих скорее, чем в больших бочках, но недостаток их — в большой 
ус^тпке вина, в хлопотливом обращении с ними и неэкономном раз- 
мещении на площади подвалов. 
Степень испарения вина через поры деревянной посуды зависит 
от плотности материала, из которого опа сделана, от толщины клепки, 
от температуры и влажности подвала, от отношения поверхности 
бочек к объему находящегося в них вина. 
По данным проф. Зейферта влияние поверхности испарения при 
прочих равных условиях очень велико. Так он установил, что в бочон- 
ке емкостью в 1 гл испарение в 2 раза больше, чем в бочке, вмещаю- 
щей 7 гл, и почти в 3 раза больше, чем в бочке емкостью в 20 гл. 
Испарение в бочках несколько уменьшается, если на внутреппеіі 
поверхности имеется слой осажденного винного камня или если 
бочки окрашены снаружи масляной краской. 
В общем нужно признать, что помещение вина в мепее крупную 
деревянную посуду (2,5 — 5 гл) способствует ускорению созрева- 
ния вина, хранение же его в крупных бочках и бутах (12 — 40 — 
50 гл) замедляет втот процесс. Поэтому применение посуды той пли 
другой емкости в каждом отдельном случае должно исходить из ус- 
тойчивости, крепости и экстрактивности вина. 
Бочки располагаются в подвалах рядами в несколько ярусов с 
оставлением ме7кду рядами расстояний для осмотра и одного или не- 
скольких коридоров для перекатывания бочек. Нижние ряды бочек 
устанавливаются или па деревянных лсікнях (покатах) примерно 
размером в 25 х 20 см, покоящихся па поперечных брусьях, пли же 
па цементных постоянных параллельных длишшх постаментах. По- 
следние менее практичны, так как от перекатывания бочек дают тре- 
щины. Как те, так и другие возвышаются над полом примерно на 
50 см, чем достигается возможность установки «подстав» под крапами 
нижнего ряда бочек. Для предохранения от гниения деревянные 
лежпи пропитываются 3 — 4% раствором медного купороса или окра- 
* 291 
