Применение закрытых переливок (3 — 4 раза в год) и выдержка 
вина в герметически закупоренной деревянной посуде (шпунтом на 
бок) дают заметное накопление б^жета, например в нежных белых и 
красных легких винах лучших наших районов для столовых вин (Аб- 
рау, Кахетня, Геджух, Казацкое). Конечно такой способ подготовки 
вина к розливу может быть применен лишь к винам вполне здоровым, 
с законченным брожепием. 
Крепкие вина можно без ущерба хранить в бочках шпунтом кверху 
н переливать с доступом воздуха. 
Увеличению мягкости, нежііости и гармонінгаости вин способствует 
проводимая не менее одного раза в год оклейка вин описанными 
выше веществами. При оклеивании выдерживаемых красных вин 
иаилучшпе результаты дает яичный белок, а для белых — рыбий 
белужиіі клей, со строгой дозировкой их для каждого вина в отдельно- 
сти. Снятие вина с клея — наиболее топкая операция в серии подваль- 
ных работ. При проведении ее нельзя допускать никаких сотрясений 
бочек, ударов молотка (в бордосских подвалах устраняются даже 
громкие разговоры). 
В отборе вин, предназначаемых для выдержки, в подготовке их к 
розливу в бутылки, в выборе момента для проведения его прояв- 
ляется в иаибольшеіі степени опытность винодела и знание им прохо- 
дящих через его руки винных материалов. 
Сущность химических процессов, происходящих в сусле в период 
его брожения, а затем — в молодом вине, была уже описана выше (см. 
главу 4). Ход этих процессов в отношении таких веществ, как сахар, 
кислоты, соли, белковые, дубильные вещества и пр., отражается в 
данных энохимпческих исследований и микроскопического анализа. 
В совершенно готовом вине, подвергающемся долголетней выдерж- 
ке и обнаруживающем изменения во вкусе и запахе, химический 
анализ не редко не дает сколько-нибудь исчерпывающих данных для 
объяснения процессов, идущих в вине очень медленным темпом. Хи- 
мический анализ может дать лучшее заключение о вине например 
в тот момент, когда оно уже не представляет интереса для даль- 
нейшей выдержки, и, наоборот, найдет в нем превышение или недо- 
статочное содержание некоторых составных частей вшіа в то время, 
как вкусовая проба выявит выдающееся его качество. Такие случаи 
в винодельческоіі практике не редки. Объясняется ото большим зна- 
чением ингредиентов, входящих в вино в минимальных дозах и не 
поддающихся химическому определению, но в то ню время нахо- 
дяіцих отражение во вкусе и букете вина. 
Придавая весьма большое значение химическому анализу вина, 
особенно для выяснения входящих в него главнейших составных ча- 
стей, а также для обнаружения подделок и фальсификации, счи- 
таем нужным отметить также практическую ценность дегустации, 
дающей опытному виноделу возможность сделать оценку положи- 
тельных II отрицательных качеств вина. 
ФАКТОРЫ, П5ІЕЮІЦПЕ ЗНАЧІІІПИЕ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ И СТАРЕНИИ ВИНА 
К числу этих факторов относятся: 1) воздействие кислорода воз- 
духа (окислительные процессы), 2) взаимодействие всех составных 
частей вина друг на друга, 3) этерификация (воздействие кислот на 
293 
