спирты), 4) бактериальные и энзимные процессы и 5) процессы испа- 
рения и выделения газов. Обыкновенно все указанные факторы дей- 
ствуют по совокупности па те многочисленные соединения, которые 
обычно входят в состав вина. 
В вине с законченным брожением помимо главного продукта его — 
этилового спирта — находятся другие спирты — амиловый, прогш- 
ловыіі, иэобутиловый, гексиловыіі, гептиловый и пр., а также глице- 
рин, кислоты янтарная, яблочная, уксусная, молочная, угольная, 
масляная, капроновая, каприловая, эпантовая, муравьиная и т. д., 
альдегиды, эфиры, аммиаки и другие органические соединения, 
дубильные и красящие вещества, белковые, ароматические н т. д. 
Большинство из них при своей нестойкости легко окисляется кисло- 
родом воздуха, подвергаясь при этом химическим изменениям. Так 
например метиловый спирт в первой стадии окисления дает уксусный 
альдегид (ацетальдегид), окисляющийся затем в уксусную кислоту, 
нормально всегда обнаруживаемую в вине, не подвергшемся вовсе 
воздействию уксусных бактерий. Кислород воздействует на другие 
спирты, содержащиеся в вине часто в минимальных количествах и 
дающие серию альдегидов в хнмическо.м процессе окисления спир- 
тов. Несмотря на небольшое количество образующихся альдегидов, 
они всегда оказывают влияние на запах вина (букет). Среди дру- 
гих воздействий кислорода надо отметить его влияние на красящие 
вещества, изменение которых при большом доступе воздуха может 
дать нежс.лателыше последствия. Следует также указать на умснь- 
іпеипс количества глицерина в вине под влиянием окисления его, 
отмеченное К. Впндпшем. Проф. В. Зейферт отмечает новообразование 
углекислоты в вішах под влиянием окислений некоторых (малоизу- 
ченных) экстрактивных веществ вина, что важно для сохранения 
свежести и жизненности в винах, подвергаемых выдержке. Окис- 
ление дубильных и белковых веществ при выдер?кке вин несмотря на 
теоретическую его вероятность изучено мало вследствие многочислеи- 
ігых реакций, в которые они входят с другими соединениями вина. 
Значение іг объем окислительных процессов при выдержке вин 
можно выяснить при помощи следующего простого опыта: вино вли- 
вается в деревянную, густо окрашенную масляной краской по- 
суду, которую герметически закупоривают; при это.м в течение дол- 
гого времени вино остается неизменным, «мертвым». То же явление 
подтверждается и па винах, выдерживаемых в цементных цистер- 
нах. Относительное улучшение вина наступает лишь при учащенных 
нсрелнвках с большим доступом воздуха. 
Значение окислительных процессов подтверждается при пре- 
увеличенной аэрации вина, а также при передержке созревших вин 
в деревянной посуде. В этих условиях вино приобретает характер- 
ный вкус пустого, выветрившегося, во избежание чего требуется 
своевременно разливать вино в буты.чки. 
Все соединения, имеющиеся в выдержанном вине, находятся в 
неустойчивом равновесии, образуя ряд новых соединений, которые 
в свою очередь реагируют друг на друга, подвергаясь в то же время 
окислительным, а в некоторых случаях восстановительным про- 
цессам. Среди таких реакций преобладает воздействие кислот на 
спирты с образовшшем сложных эфиров — уксусно-этилового, мае- 
294 
