ляно - этилового и пр., а также эфиров высших жирных кислот, 
группируемых некоторыми авторами под* общим названием энанто- 
пого эфира, придающего винам присущий им «винный запах». 
Сложные эфиры при медленном их образовании, идущем годами 
Как в бочках, так впоследствии и в бутылках, представляют собою 
наиболее ценные элементы для образования так наз. букета вина. 
Они очень летучи, равно как и средние эфиры двуосновпых кислот 
(винной, яблочной, янтарной), в силу чего наибольшее их нако- 
пление наблюдается при буты.яочной выдержке вина. 
Вертело выделил из вина весь комплекс сложных эфиров, выпа- 
І'ивая их без доступа воздуха при низкой температуре в токе уголь- 
ной кислоты (1% по весу от взятого вина). Этот эфирный экстракт 
содержал в сконцентрированном состоянии весь винный вкус и бу- 
кет, оставшееся же вино, лишенное эфиров, имело только вкус спирта 
и кислоты. 
Нахождение в выдержанных старых винах прпс^чцего им тон- 
кого запаха обусловливается главны.м образом образованием в них 
сложных эфиров, гармошічно сочетающихся с остальными па- 
хучими веществами вина (спиртами, альдегидами и пр.). 
Помимо чистохимическпх реакций окисления, этерификации и 
взаимодействия веществ, входящих в состав вина, за последнее 
время обращено внимание па происходящие в нем биологические 
•процессы. В здоровых пинах объем этих процессов не велик^ тем не 
менее необходимо иметь в виду описанную выше роль кислотопо- 
нижающих бактерий, повышение некоторыми из бактерий содер- 
жания летучих кислот в вине, образование а.чьдегидов микодер- 
мой, расщепление энзимами пектина, образование высших спиртов 
из белковых веществ при помощті также энзиматических реакций 
п другие изменения вина при выдержке и старении 
Если к этому прибавить явления испарения и улетучивания угле- 
кислоты и других образующихся в вине газов и летучих веществ, 
то станут понятными те большие изменения, которые испытывает 
вино при выдержке и старении независимо от обработки его оклеива- 
нием, переливками, окуриванием сернистым газом, так или иначе 
отражающимися на вкусовых свойствах вина. 
О методах, применяемых при выдержке крепких вин для ускоре- 
ния их готовности и придания им специальных оттенков мадериза- 
Цші будет сказано ниже. 
ГЛ. 6 
ГЛАВНЕЙШИЕ ТИПЫ ВИИ мшшімишм 
При изучении процессов виноделия главным объектом было на- 
туральное сухое белое и красное вино, получаемое вследствие спирто- 
вого брожения сока винограда в различных стадиях его зрелости. Это — 
основной тип вин, вырабатываемых в преобладающем количестве 
во всех странах мира. Так например Франция, занимающая по ко- 
личеству изготовляемого вина первое место в мире (СО — 70 млн. гл 
в год), производит почти исключительно легкие столовые вина; 
то же наблюдается в Германии, Австрии, Швейцарии. Производство 
29 » 
