менением для его лучшего осуществления сернистого газа п лучших 
культур дрожжей. 
4. Осветление вина, которое должно наступить через 1 — ІѴа 
месяца после окончания брожения, затем переливка и, если нужно, 
оклейка с тапнизироваыием, а иногда для ускорения — и фильтрация. 
Далее уже следует шампанизация вина. 
Прежде всего для шампаниста одной из главнейших задач яв- 
ляется составление ансамбля из вин различных свойств для достиже- 
ния требующегося качественного уровня. Вина, полученные из 
ПИНО фран, более экстрактпвны, более содержательны и имеют луч- 
ший аромат; вина из белых сортов (гаіио белое, шардонне, алиготе) 
отличаются большой легкостью и тонкостью. При соединении раз- 
личных вин принимается 
во внимание их происхо- 
ждение из различных мест- 
ностей и виноградников. 
Так например в винах из 
деревень Верзене и Бузи 
ценится их сильный аро- 
мат, из Аи, Авиз и Кре- 
ман — их полнота и пр. 
Кроме того в молодое вино 
иногда добавляется в неко- 
торой пропорции (Ѵ* — ^Іа) 
старое выдержанное вино 
(ѵіп <іе гевегѵе). 
Таким образом вино под- 
готовляется к следующей 
очень важной операции — 
розливу в бутылки или к 
тиражу. Обыкновенно вино 
в ансамбле имеет крепость 
Рис. 15 ) 9 , ПІамііапскпй пресс Дарг Фламсиа. в 9 — 12° и кислотность 
4,5 — 6,5«/оо (иа серную 
кислоту). Тираж производится весной (в апреле или мае, или, 
реже, в августе и начале сентября, осенью). Обыкновенно в та- 
ком ансамбле количество остающегося сахара очень невелико и 
для развития углекислого газа прибавляется «тиражный ликер». 
Это делается в купажных бутах с одновременным введением чистой 
культуры дрожжей. Тиражный ликер содержит 500 г тростникового 
сахара на 1 л вина. Количество ликера, добавляемого в вино в 
целях получения определенной дозировки углекислого газа, опре- 
деляется из расчета давления в бутылках в 5 — 6 атмосфер и 
теоретического предположения, что 4 г сахара на 1 л вина разви- 
вают в бутылке давление в 1 атмосферу; иначе говоря, для полу- 
чения давления в 6 атмосфер нужно добавлять 24 г сахара на 1 л. 
Практически ото количество повышается до 26 г для вин в 
11 — 12° хранимых при температуре в 10°. При этом при- 
нимается во внимание наличие сахара в самом вине. Излишек 
сахара ведет к слишком бурному брожению в бутылках и их 
разрыву, а недостаточное его количество дает в результате незна- 
304 
