винограда, предназначенного для выделки десертных впн, делается 
несколько раньше, что увеличивает урожай и вызывает необходимость 
спиртования и мютировання сусла для задержки брожения его в 
определенные моменты. При более раннем снятии с кустов винограда, 
идущего на десертное вино, вводится в сусло меньшее количество 
ваизюмившихся, почти сухих ягод, нарушающих нежный аромат, 
свойственный сорту и дающих мускатам токайский оттенок. Во вся- 
ком случае сбор десертных сортов в несколько приемов всегда 
дает продукцию более высокого качества. 
Наиболее распространен следующий метод выделни ликерных вин. Собран- 
ный при тщательном отборе испорченных и подсохших ягод виноград перети- 
рается руками па деревянных терках. Затем сусло настаивается на мяаге бса 
гребней в течение одних суток, если окружающая температура равна 20 — 25°, 
или двух суток, если она ниже, для пввлечения ароматических веществ на ко- 
жицы; после этого мягко отпрессовывается н сок подвергается отстаиванию 
для предварительного осветления (лучше с окуриванием серой). Затем присту- 
пают к сшіртовапию небольшими количествами спирта, повторяя эту операцию 
несколько раз, чем достигается лучшая асси.миляціія. 
Опыт пос.чедних лет в Магарачо привел к применению спирт олапия до 4 — 5° 
до начала брожения; это ставило в благоприятные условия размножение эллип- 
тических дрожжей в среде, заключающей много микроорганизмов іі 8ассЬ. арі- 
сиіаіиз (см. выше метод Семишона). 
Спиртование, его постепенность и количество вводимого спирта в каждом 
отдельном случае находятся в аавпсимостп от первоначальной сахаристости 
сусла и от того, какое количество сахара желательно оставить в готовом 
вппѳ при допущении сбраживания его на спирт в той или иной пропор- 
ции. При более упрощенном ведении спиртования в суслах небольшой саха|)Ц- 
стости (25 — 30%) спирт добавляют до брожения до желаемой крепости (12 — 
13°). В этом случае ассіі.мііляцпп спирта идет медленным темпом. ^ Увеличение 
сладости может быть достигнуто добавленном сгущенного выпариванием сусла 
из того же винограда. 
Длительное настаивание сусла па выжимках всегда увеличивает грубость 
вина, дает ему темпз'ю окраску и не способствует выделению аромата ягод в 
чистом вігде. 
Описанный способ пыделки ликерпых вин в большинстве случаев приме- 
няется и для других десертных сортов. При получении впн из токайских сор- 
тов подвялпваіше ягод (после скручивания плодоверток) и запвіомлііваіше их до 
предельной степени придают выделываемым из них винам требуемый характер. 
Лучшие мускаты на южном берегу Крыма получаются в Ливадии, 
Массандре, Магараче, Гурзуфе, Кизиль-Таше, Биюк Ламбате, и др. 
Очень хорошие сладило вина типа токаяилакрпма кристи выраба- 
тываются в Лй-Дашіле, и совершенію особенного типа десертное вино, 
псключнте.чыюе по нежности п аромату, неизвестное в загранич- 
ных сортиментах, — шіпо-гри в Магараче и Ай- Даниле. 
Особое место среди южнобережных сладких вин занимает вино из 
португальского сорта бастардо, который дает исключительное по 
пято собирать виноград при сахаристости в пределах от 30 до 40%. Получен- 
ные таким путе.м вина при значительно меньшей стоимости отличаются хоро- 
шим ароматом и ярко выраженным деертным характером и по качеству не 
уступают винам, полученным от очень позднего сбора винограда с большей са- 
харистостью. Примеч. редакции. 
1 Сравнительная дегустация вин, полученных постепенным спиртованием 
с винами, ааеппртованными единовременно, не дала ожидаемых результатов. 
Поэтому в практике массового виноделия дессертиых вин в совхозах Садвин- 
трсста принято не постепенное, а однократное спиртование, сразу же до же- 
.’іаемой крепости, с тщательным размешиванием материалов, повторяемым в 
течении ряда дней для лучшей ассимиляции, Примеч. редакции. 
ЗІІ 
