оп подвергается гипсованию (испапской землей, содержащей более 
80% сернокислого кальция и около 5% — углекислого) в количестве 
1,5 кг па 800 кг винограда. По окончании брожения вино спиртует- 
ся до желаемой крепости после первой переливки (обыкновенно в 
конце января пли в феврале) спиртом, разбавленным сухим вином 
(до 40 — ^0 ). Первое спиртование не останавливает брожения, ко- 
торое идет до полного исчезновения сахара; тогда производят вторую 
переливку и снова спиртуют. Материалы, идуіцие для изготовления 
хереса, различаются по месту своего происхождения (ив разных 
городов и селений — Мапзанилла, Монтплла, С.-Лукар и пр.), а 
также по составу и главным образом по сладости и цвету. 
Сортировка полученных в городские подземные одноэтажные склады г. Хе- 
,ісса (бодепі) хересных материалов выделяет следующие основные сорта вина: 
1) Раіта (ѵіпо Ііпо) — сухое, более легкое и очень свежее вино бледно-желтого 
цвета (которое дает, со временем темнея, типы МапгапШа н АтопШІагіо), 2) Раіо- 
(.’огіасіо — темного цвета, бархатистое, наиболее характерное вино с ореховым 
іфпвкусом (для типов оіогово), 3) Ноуа трех категорий, менее тонкие, с некоторой 
горечью и 4) РагіИа — более грубое прессовое вино. 
Вино содержится обыкновенно в неполных бочках с неплотно при- 
крытым шпунтовым отверстием. В каждый купаж входит сладкое 
вино в той или иной пропорции из педро Хименес п мюскателя. 
Характерно образование па хересных материалах пленок, нося- 
щих название солеры (воіегав),; по мнению многих иностранных уче- 
ных появленно их является результатом развития микодермы. 
Пленкам приписывается накопление в хересном вине альдегидов, 
которые придают хересу характерный, слегка горький, ореховый 
вкус. Развитие пленки, достигающей иногда толщины в 3 — 4 мм, 
прекращается обыкновенно через 5 — 6 месяцев; пленка сморщи- 
вается и падает на дно, когда истощается питательный материал 
для микодерм. В это время половина вина сливается, п бочки на- 
полняются новым вином; слитое вино спиртуется до 18°. Операция 
возобновления работы солеры повторяется несколько раз, и таким 
образом каждое молодое вино проходит стадии 6-месячиого пребыва- 
ния па солере. Пем старше солера, тем более старым вином она осве- 
жается. В подвалах г. Хереса имеются бочки с нетронутой солерон 
в течение 100 лет. 
Система выдержки и выпуска хересов зиждется главным образом 
па неполном выпуске более старых вин, пополняемых более молодыми, 
что дает возможность иметь более постоянные типы вшш. 
Ускорение созревания хересов достигается выставлением бочек 
па 6 — 8 месяцев на солнце (уже в закрепленном виде). Осветление 
вина на 3 — 4-м году его выдержки в бочках производится яичными 
белками (6 — 18 на 5 гл) ц испанской глиной (1 — 3 кг на то же ко- 
личество вина). 
Каждый херес является купажным вином из продукции, получен- 
ной из различных местностей, а также из вин, пребывающих то или 
иное время па солере н получивших добавку сладкого вина (главным 
образом из педро химепес) для приобретения им большей мягкости 
п удовлетворения вкусов потребителей. 
По анализам, приведенным у Зельгейма, разные указанные вышо 
сорта хереса неодинаковы по своему составу. Приводим некоторые 
характерііыс цифры. 
ЗШ 
