Марсальскііе вина в среднем содержат 17,7% (объемных) алко- 
голя и на 1 л — 61,53 г экстракта, 32,95 г сахара, кислот — 5,75%^ 
(на винную кислоту), 3,07 г минеральных веществ, 7,06 г глицерина. 
По своему характеру марсала имеет большое сходство с мадерой, но 
отличается обыкновенію большей сладостью; от других крепких 
вин она отличается тем, что к пей добавляется уваренное сусло, 
сообпщющее вину несколько специфический вкус, который иногда 
усиливается добавлением в небольшом количестве очищенного гуд- 
рона, придающего вину своеобразный привкус морского каната 
(Зарога (1і паѵідаіо). 
Марсала выделывается в сравнительно небольших количествах. 
Ежегодный вывоз ее равняется всего 15 тыс. гл. 
Копстанцекое вино. Одним из выдающихся типов крепких вин яв- 
чяется констанцское вино, выделываемое в Капской земле (Южная 
Африка, 33 — 35° южной шпроты). Оно получается из винограда, ра- 
стущего на почвах вулканического происхождения в условиях жар- 
кого климата, близкого к алжирскому. Выдающимися свойствами 
обладает крепкое и в то же время сладкое вино Констанцы, очень 
крепкое и душистое, приближающееся по типу к марсале. ^ 
ГЛ. 1 
ВЫДЕЛКА И ПОДГОТОВКА 
ДЕРЕВЯННОЙ ПОСУДЫ ДЛЯ ВИНА **^^ ^ ™^"** 
Наибольшее распространение в виноделии имеет деревянная по- 
суда различных размеров и емкости. Она служит как для первичного 
процесса переработки виноградного сусла в внно — для брожения, так 
и для хранения его и транспортирования. Значение дерева как ма- 
териала, идущего для означенных целей, заключается в его большей 
или менынеіі пористости, допускающей проникновение воздуха, ли- 
шенного каких-либо инфекционных начал. В то же время дерево об- 
ладает достаточно выраткенной теплопроводностью для регулирования 
температуры. 
Главными свойствами дерева, идущего для изготовления винной 
посуды, должны быть его прочность и в то же время легкость в обдел- 
ке, податливость в отношении восприятия более или менее изогнутоіі 
формы без раскалывания, а также возможно меньшее воздействие 
своими раствори.мымп веществами па вкус и запах восприимчивого 
к ним вина. “ Всеми этими свойствами в наибольшей степени обладает 
дуб, который и идет г.давпым образом на выделку винной посуды. 
Наиболее пригоден дуб двух разновидностей: летний (Рнегснв 
ресінпсніаіа) и зимний (^. все ііІШога), растущие в нагорных местно- 
стях (у нас — на горах Кавказа и Крыма, в б. Казанской губ. по 
Каме и па Урале, а заграницей — в средней Европе — в Германии, 
в Австрии, на отрогах Карпатских гор и во Франции около Ангулема) 
Древесина этих пород в условиях медленного роста отличается мелко- 
1 Опыты, произведоппыѳ в совхозе Массандры, указывают на возможность 
получения у нас вина марсальского типа. Прим, редакции. 
‘ Однако для выдержки коньяка вкус и цвет, получаемые экстрагированием 
ив дуба, играют очень важную роль (см. главу 8). 
320 
