ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ 
ПОДГОТОВКА новой ПОСУДЫ 
Подготовка новой посуды начинается с надлежащей обработки 
к іенкн, идущей для ее наготовленпя. Сырая клепка, даже выделанная 
из дерева, выросшего медленно в сухой местности, не говоря уже о 
ЧОЙ, которая получается из крупиослойного, быстро растущего 
дуба, придает вину специальный вкус дуба, особенно деградирующий 
качество белых вин. При рациональной подготовке клепки она дол- 
жна быть выдержана не менее года на открытом воздухе в штабелях 
с укладкой ее рядами крест-накрест п с просветами между ними. За- 
тем клепка выщелачивается в специальных автоклавах до прекраще- 
ния выделения дубильных веществ (кверцнна, кверцптрпна, галло- 
вой кислоты и п]).). Только после этого высушенная клепка может 
итти на выделку из нее бочек. Привкус дуба особенно ощутите.чен в 
крепленых винах, если бочки были сдола}іы из необработанной клеп- 
ки; он выступает даже в бочках, в которых этот привкус не ощущался 
при пребывании в них легких вин. 
В большой степени уменьшает выявление дубового вкуса соот- 
ветственная подготовка уже готовых бочек, если даже клепка была 
взята недостаточно обработанной. Подготовка деревянных новых 
чанов, бутов и бочек начинается с намачивашш и.х в течение несколь- 
ких дней (5 — 7) сменяемой несколько раз водой. Далее следует нз- 
влеченне веществ, растворяющихся в кислотах более сильных, чем 
те, которые заключаются в сусло п вине, а также в щелочных рас- 
творах. Для этой цели в бочку или бут вливают Ю-процентный рас- 
твор серной кислоты, причем в заготовляемом растворе серная кис- 
лота вливается в воду, но по наоборот, во избежание бурного раз- 
брызгивания обжигающей серной кислоты; выщелачивание продол- 
жается 4 — 5 дней ; затем раствор выливается, н посуда ополаски- 
вается несколько раз холодной водой. В обработанную таким образом 
посуду вливается раствор соды ( 400 г на 500 — 600 л воды), которым 
также в течение 4 — 5 дней выщелачиваются из клепок посуды рас- 
творяемые в нем вещества. Далее следует 'пцателыіое ополаскивание 
лучше стерильной (прокппяченой) водою, которая затем удаляется 
по возможности насухо. Подготовленную таким образом посуду до 
ее наполнения белым суслом или молодым красным вином окуривают 
серою. ^ 
Это — холодпыіі способ подготовки новой посуды. Он приліепим 
при отсутствии пара и возможности согревать воду в больших количе- 
ствах до кипения. Однако лучшим способбм подготовки бочек и круп- 
ной деревянной посуды является ее выпаривание'. 
За отсутстппем пара в небольших винодельческих совхозах н колхозах 
можно заменить его действием высокой температуры, развиваемой піт 
гашении свеже-прокалеішой извести. Делается ѳто так: 1 — 1,25 кг ііега- 
1 В практике крымского промышленного виноделия новые бочки после вы- 
щелачивапип водой обрабатываются раствором серной кислоты и соды с паром. 
При этом в бочку наливается лишь до 3 декалитров того пли иного раствора с 
пропусканием в него пара до температуры кипения, после чего вся внутренность 
бочки хорошо промывается при покачивании ее на лагерах. 
* ІІримеч. редакции. 
326 
