Слой винного камня толіцііноіт в 1 мм уменьшает емкость бочки 
ііа 1,2 л 
в 1 гл 
» 10 » 
» 100 » 
Впитывание вина в бочку зависит от сорта кленок, их толщины 
ц степени их влажности. 
ГЛ. 8 
УТИЛИЗАЦИЯ 
ОСТАТКОИ ВИНОДЕЛИЯ 
Производство виноградного вина сводится к извлечению из вино- 
града жидкого сока, подвергаемого брожению. Из 100 кг винограда 
в зависимости от сорта, состояния зрелости и методов переработки 
выходит от 70 до 85% сока и 30 — 15% выжимок — кожуры и се- 
мян. Кожура состоит главным образом из клетчатки, белковых, 
пектиновых, дубильных и красящих веществ. Семена содержат 
около 5% тапнпна и других близких к нему дубильных соединений 
и от 10 до 20% масла. Если гребни при давке винограда не отделя- 
ются, то они также входят в состав выжимок. Утилизационное 
значение виноградных выжимок обусловливается еще тем, что при 
разнообразных процессах переработки винограда и брожении они 
механически впитывают в себя составные части сусла и вина, не 
извлекаемые из выжимок целиком даже при наиболее совершенном 
нрессованип. 
К числу подлежащих использованию остатков при выделке вино- 
градных вин относится осадок дрожжей, а также соли винной кислоты, 
или так паз. винного камня, выделяющиеся на стенках деревян- 
ной посуды при выдержке вина. 
Цель утилизации остатков виноделия состоит в том, чтобы все 
без исключения составные части Вііиоградиой продукции нашли 
себе прнмспениё в промышленности или сельском хозяйстве. В этом 
отношении заграницей достигнуты большие успехи. В крупных ви- 
ноде.льческих хозяйствах остатки виноделия перерабатываются на 
фабриках, оборудованных но последнему слову техники. 
В дореволюционной России большая часть остатков виноделия 
не использовалась. В настоящее время в винодельческих совхозах 
и колхозах использованию остатков винодельческого производ- 
ства естественно должно быть уделено видное место. 
По последним данным площадь виноградников в СССР составляет 
220тыс.га. Принимая средний урожай в 50 ц с 1 га и считая, что из 
всего урожая поступает на вино лишь около 50% продукции, или 
5' 2 млн. ц, а в вино уходит в среднем 75% в виде отжатого сока, ^ 
можем исчислить общую цифру остатков виноделия (пе сч.’тая 
дрожжей и винных солей, отделяющихся в последующих стадиях 
производства, а лишь п.мея в виду выяшмки, состоящие из гребней, 
кожуры и семян) — в 137 тыс. т. 
* 13 практике промыгплешіого виноделия выжимки составляют обычно от 
15 до 20% к весу винограда. Примеч. редакции. 
334 
